Blog Whereismeg

¿Qué es comer chileno?

Sep 8, 2023

Septiembre, mes de la Patria, se dice en Chile. Es la época más festiva, más regada y, ya sea por el 11 ó por el Dieciocho, es una de las épocas más controvertidas del año. Eso también le toca a la cocina chilena: ¿le decimos comida casera? ¿O comida mapuche? ¿O cocina chilena tradicional? La duda se me aparece cada vez que comparo el letrero de un restaurante que vende «comida casera» o se define como «picá».

Buena excusa entonces para guiar a chilenos y extranjeros en ese descampado que parece ser la unión de palabras como «cocina» + «chilena». Es un rango amplio pero tiene sus límites. Por eso, a continuación, en 8 cuestiones intentaré ajustar esos límites para que sea pollo arverjado o empanada de pino al horno, sepamos por dónde va la comida chilena.

1.- Comer chileno no es comer mapuche, aymara, quechua ni huilliche. Es eso también, pero no es excluyente. Las cocinas de pueblos precolombinos están ya integradas – lo queramos o no – en muchos de nuestros platos identitarios como el charquicán, el curanto, el pebre; la churrasca; el puré picante; el pulmay y otros. O están en las formas que tenemos de cocinar esos alimentos, como es el caso del mismo curanto (que en olla se llama pulmay); las humitas y el pan amasado en horno de barro.

2.- Comer chileno es comer diverso y disperso por la geografía nacional: esto significa que así como somos un país laaaaargo y angosto, con al menos 20 valles con climas distintos y con más de 8 mil kilómetros de costa, así mismo los platos que usted encuentre en Arica costa, no serán ni los mismos de Arica llegando a Putre, ni los mismos que come en Ovalle, Valparaíso, Pucatrihue, Coyhaique o Litueche. Así es que en lugar de pelear con la diversidad, búsquela y disfrútela. Acepte una cazuela con locro y porotos en Itata, una sopaipilla rueda de carreta en Arica o unos choros ahumados en Chaihuín.

3.- Comer chileno es comer de mar y comer de tierra: tradúzcalo en comer cazuela de pollo o caldillo de congrio; porotos con riendas o machas a la parmesana; torta de milhojas-manjar-lúcuma, empanada de dulce de alcayota y choritos con salsa verde; sánguche de carne mechada y helado de chirimoya; arrollado huaso; ensalada de cochayuyo y chancho en piedra.

4.- Comer chileno es comer siguiendo las estaciones: por largo que sea Chile, casi todas sus regiones y climas tienen estaciones marcadas, por tanto, la regla para comer más natural y fiel a estos climas, es comer según las estaciones. No busque los choclos ni tomates en invierno (que los habrá pero más caros y menos sabrosos) a menos que esté en Arica o Iquique, que tienen climas y oasis que permiten mayor número de cosechas al año. Así es que a comerse un trozo de sandía en verano; entrar a marzo picoteando uvas con pepas, sí; o unos higos, una granada y ponerle ojo a los primeros espárragos de abril y a todas las posibilidades de las setas o champiñones ya más entrado el otoño.

5.- Comer chileno es comer en casa: Muchas veces miramos restaurantes, fuentes de soda y «picás» como los referentes a la hora de comer «chileno», pero la comida de un país está y debe estar en las casas. Así es que empiece por mirar su propia mesa, su propio menú semanal y, si se pone más estudioso, pregúntese…qué comió en casa en la última semana. ¿No fue eso comida chilena? O ¿Qué tanto de comida chilena hubo ahí? ¿Comió porotos granados? ¿Pescado frito con ensalada chilena y pebre? ¿Ensalada de quinoa? ¿Fritos de coliflor con arroz? ¿Charquicán? ¿Pastel de papas? ¿Zapallitos italianos rellenos al horno? ¿Ensalada de apio/palta? ¿Pollo al cognac? ¿Unas dobladitas con queso chanco? ¿Pan batido con palta?

6.- Comer chileno es comer mestizo pero TODO tiene su límite: al Chile más republicano llegaron alemanes, franceses, italianos, croatas, árabes y turcos que han influenciado la cocina hecha en Chile, y últimamente, ni se diga…peruanos, coreanos, chinos, dominicanos, venezolanos, haitianos y un largo etcétera que ya irá influenciando nuestras cocinas y mesas. Pero no hay que exagerar: una arepa rellena de palta sigue siendo una arepa, es venezolana, no es comida chilena; una leche asada se hace con leche de vaca, azúcar, huevos, toque vainilla, canela, se lleva al horno…si le pone cubierta de coco o vaya a saber qué más innovación, ya no es el postre chileno. Pongo ejemplos extremo quizás, pero creo que se entiende el punto.

7.- Empecemos el cambio por casa. Sé embajador de tu país. Y si llega amigo o pariente del extranjero, NO LO LLEVES A COMER SUSHI, ni hamburguesas gringas, ni peruano ni francés. Invítalo a tu casa…un pan con palta es a veces el mejor tratado de soberanía.

8.- Comer chileno no es ir a ferias costumbristas ni ver muchos programas de cocina y viajes por Chile en la tv. Es elegir en el supermercado o en el casero; es ir a las ferias libres y mercados; es cocinar en casa y sí, dedicarle tiempo. Porque la cocina es tiempo, cariño y trascendencia.