Nota especial> Aunque hoy el mundo vive horas complejas entre confinamientos más o menos estrictos y el cierre de millones de restaurantes y locales de comida, el ser humano necesita alimentarse. Ya vemos cómo muchos que nunca habían ni entrado a una cocina, hoy se deleitan entre ollas y recetas. Volviendo a esa necesidad básica de sobrevivir, he querido recordar este antiguo posteo dedicado al día de la cocina chilena. Celebrar la comida es un también un momento para celebrar la vida. Cuídense comiendo bien, balanceado y sabroso.
La pregunta se me apareció porque el 15 de abril, según decreto del año 2009, Chile celebra el Día de la Cocina Chilena. Buena excusa entonces para guiar a chilenos y extranjeros en ese descampado que parece ser la unión de palabras como «Cocina» + «chilena», como si tal no existiera, como si los chilenos se murieran de hambre, como si pertenecieran a un planeta de otra galaxia donde nunca han sabido del fuego, la cuchara y menos de la sal o el azúcar.
Para guiarnos, se me ha ocurrido presentarles un Octálogo. Esto es, una lista fácil y bonita de retener y aplicar, con 8 (de ahí el prefijo «octa») consejos/advertencias/coordenadas para comer chileno.
Octálogo del comer chileno
1.- Comer chileno no es comer mapuche, aymara, quechua ni huilliche. Es eso también, pero no es excluyente. Las cocinas de pueblos precolombinos están ya integradas – lo queramos o no – en muchos de nuestros platos identitarios como el charquicán, el curanto, el pebre; la churrasca; el puré picante; el pulmay y otros. O están en las formas que tenemos de cocinar esos alimentos, como es el caso del mismo curanto (que en olla se llama pulmay) o las humitas y el pan amasado en horno de barro.
2.- Comer chileno es comer diverso y disperso por la geografía nacional: esto significa que así como somos un país laaaaargo y angosto, con al menos 20 valles con climas distintos y con más de 8 mil kilómetros de costa, así mismo los platos que usted encuentre en Arica costa, no serán ni los mismos de Arica llegando a Putre, ni los mismos que come en Ovalle, Valparaíso, Pucatrihue, Coyhaique o Limache. Así es que en lugar de pelear con la diversidad, búsquela y disfrútela.
3.- Comer chileno es comer de mar y comer de tierra: tradúzcalo en comer cazuela de pollo o caldillo de congrio; porotos con riendas o machas a la parmesana; torta de milhojas-manjar-lúcuma y choritos con salsa verde; sánguche de carne mechada y helado de chirimoya; arrollado huaso; ensalada de cochayuyo y chancho en piedra.
4.- Comer chileno es comer siguiendo las estaciones: Por largo que sea Chile, casi todas sus regiones y climas tienen estaciones marcadas, por tanto, la regla para comer más natural y fiel a estos climas, es comer según las estaciones. No busque los choclos ni tomates en invierno (que los habrá pero más caros y menos sabrosos) a menos que esté en Arica o Iquique, que tienen climas y oasis que permiten mayor número de cosechas al año. Así es que a comerse un trozo de sandía en verano; entrar a marzo picoteando uvas con pepas, sí; o unos higos, una granada y ponerle ojo a los primeros espárragos de abril y a todas las posibilidades de las setas o champiñones ya más entrado el otoño.
5.- Comer chileno es comer en casa: Muchas veces miramos restaurantes, fuentes de soda y «picás» como los referentes a la hora de comer «chileno», pero la comida de un país está y debe estar en las casas. Así es que empiece por mirar su propia mesa, su propio menú semanal y, si se pone más estudioso, pregúntese…qué comió en casa en la última semana. ¿No fue eso comida chilena? O ¿Qué tanto de comida chilena hubo ahí? Comió porotos granados? ¿Pescado frito con ensalada chilena y pebre? ¿Ensalada de quinoa? ¿Fritos de coliflor con arroz? ¿Charquicán? ¿Pastel de papas? ¿Zapallitos italianos relleno al horno? ¿Ensalada de apio/palta? ¿Marraqueta con mermelada de rosa mosqueta? ¿Unas dobladitas con queso chanco? ¿Pan con palta?
6.- Comer chileno es comer mestizo: así como en el territorio hay pehuenches y mapuches, así también al Chile más republicano llegaron alemanes, franceses, italiano, croatas, árabes, turcos y últimamente, ni se diga…peruanos, coreanos, chinos, dominicanos, venezolanos, haitianos y un largo etcétera que ya irá influenciando nuestras cocinas y mesas. Pero volviendo al inicio, mucho de lo que consideramos chileno y nos hace abrir el pecho cuando vienen extranjeros a visitarnos, venía de otras tierras, pero se ha chilenizado ya sea por su método de producción, preparación o por su técnica de manejo. De ahí el crudo valdiviano; los kuchenes; la once alemana (¡que solo en Chile conocen los mismos alemanes!); la carapulcra en el norte; las prietas; los chupes (que no son sopas como en Perú); el cebiche de reineta y la mismísima cazuela y la empanada de pino (empezando por el mismo pino). Sin olvidar un vino tinto solito o combinado al modo clery o borgoña.
7.- Por último, sé embajador de tu país. Y si llega amigo o pariente del extranjero, NO LO LLEVES A COMER SUSHI, ni hamburguesas gringas, ni peruano ni francés. Invítalo a tu casa…un pan con palta es a veces el mejor tratado de soberanía.
8.- Comer chileno no es ir a ferias costumbristas ni ver muchos programas de cocina y viajes por Chile en la tv. Es elegir en el supermercado o en el casero; es ir a las ferias libres, a las Vegas y mercados; es cocinar en casa y sí, dedicarle tiempo. Porque la cocina es tiempo, cariño y trascendencia.
Foto superior: El Tropezón: Barrio Meiggs. Metro Estación Central. Santiago. Chile.