Barros Luco, Barros Jarpa, completos, italianos, lomitos, chacareros, fricandelas, de «potito» y churrascos parecen esconder más del alma chilena que una bandera y un escudo. Dicen que es tan chileno que hasta existe un santo propio: “San Guchito”.

Chistes aparte, en su enjundia se entremezcla la historia mayúscula y la cotidiana de Chile; la de Presidentes y transeúntes; la de chilenos y extranjeros. Por eso salimos gustosos a “probar” el llamado “Tour del Sánguche” que los guías-foodies de FoodTrip Chile ( web ) ofrecen por 3 sangucherías emblemáticas de la comuna de Providencia, en Santiago. Un tour que se hace a pie y que, en cada parada, nos permite no sólo abrir la boca, ensuciarnos las manos y maldecir algún ají picante, sino volver a mirar la ciudad y Chile entero con otros ojos.

Antes de que los chilenos se aficionaran al pan – sepan que somos los segundos consumidores de pan a nivel mundial después de Alemania y, con 98 kilos per cápita anuales, somos por lejos los primeros en Latinoamérica – hubo en la Inglaterra de 1762 un llamado Conde de Sándwich tan aficionado a las cartas que, dice la leyenda, pidió a sus criados un poco de carne entre dos rebanadas de pan para comer sin detener el juego. En su honor, a este tentempié se le dio el nombre de sándwich. Y fueron precisamente los inmigrantes ingleses, luego los alemanes, quienes trajeron esta tradición a Chile. Dicen también que los largos viajes en tren fueron el empujón necesario para que la inventiva popular comenzara a rodar por todo Chile creando rellenos, nombres y hasta panes únicos en el mundo. Por eso, este tour se apellida sánguche, en chileno, y no sándwich.

Primera parada: Lomit’s

El punto de encuentro es el Lomit’s. Nuestra anfitriona es Karla Lodis, viajera culinaria con estudios de hotelería en la Escuela Vatel de Francia y el alma de FoodTrip Chile web. Karla nos cuenta por qué es importante empezar el recorrido en el Lomit’s : seguir las pistas de la tradición ya que esta sanguchería abrió sus puertas el 2 de enero de 1976 por iniciativa de tres amigos – Ricardo Orchard, Mario Núñez y Patricio González – y es de las más antiguas de Providencia y de Chile.

Revisemos el panorama actual: Es pasado mediodía en la capital. Un día de semana cualquiera y la clientela se ve variopinta: solitarios señores de chaqueta gris y corbata sentados en la barra, junto a treinteañeros haciendo astucias para combinar el celular en una mano y el completo en la otra. Algunos comen y beben apurados y parados en la barra; otros sentados en las mesas exteriores. Lo que los une es don Luis Villarroel, el mismo maestro sanguchero del día en que abrió el Lomit’s.

Parte del espectáculo es verlo a él en acción – o a Mario Solis, el maestro del turno de la noche – untando palta o manejando los panes en la plancha. Junto a él aparecen y desaparecen de escena los otros cocineros y garzones. Todos van vestidos de chaqueta roja, humita negra, camisa blanca y pantalón negro. Se mueven diligentes y casi silenciosos con sendos sánguches en sus bandejas. La única mujer del local, doña Erika Troncoso, lleva casi 15 años en la administración, y nos explica que si no trabajan mujeres en el Lomit’s, no es por machismo, sino sólo un tema práctico.

Mientras llega el primer “completo” clásico a la mesa,  ella misma nos cuenta cómo en los años 20 llegaron los “hot dogs” y junto a ellos, las fuentes de soda al centro de Santiago. Tímidos aún ante el tamaño del Barros Luco que viene a hacerle competencia al «Completo», algunos de los extranjeros del grupo toman cuchillo y tenedor. Los chilenos miramos de reojo porque, aunque no venga en el manual, sabemos que los sánguches en Chile se comen «con la mano».

Se comen también con el peso de la historia. No por nada el Barros Luco, ese emparedado de pan frica, churrasco a la plancha y queso mantecoso derretido bautizado en honor al ex presidente Ramón Barros Luco, ya cumplió 100 años, y es junto al chacarero, el que más se vende en el Lomit’s. Si quiere homenajearlo, agende desde ya el 6 de junio de todos los años porque en la Confitería Torres Web , el lugar donde nació este sánguche, se celebra el Día Nacional del Barros Luco.

Segunda parada: Fuente Alemana

La expectativas están altas cuando llegamos a la Fuente Alemana, ubicada a 3 cuadras del Lomit’s. Venimos “dateados” por nuestros guías para probar dos de sus más clásicos sánguches: El Rumano y el Lomo completo.
Contrario al Lomit’s, aquí mandan las mujeres y, como en el Lomit’s, casi todas con varias décadas en su oficio.

 

Aquí no hay mesas sino mesones largos con la plancha al centro, como para quedarse prendado mirando el ir y venir de carnes, panes, tomates y ese inconfundible chucrut casero que, por consejo de nuestros guías, pedimos tibio. El tour nos da la opción de elegir así es que los viajeros que quieran lomito, piden lomito y los que quieran conocer al Rumano, lo piden.

Respecto al Rumano, nos cuentan que esta prima de la hamburguesa se llama así en honor a quien la creó: un rumano del que no conocemos su nombre, que llegó a trabajar en la Fuente Alemana en los años 80. Se trata de una hamburguesa que mezcla en partes iguales carne picada de cerdo y vacuno, sazonada con ajo y ají.

 

¿Y qué decir del Lomo completo? Antes de apuntalarlo con cuchillo y tenedor, recordamos las sentidas palabras que el chef y presentador de televisión Anthony Bourdain le dedicó cuando visitó Santiago: “Esta torre y monumento en sí mismo, una pila de cerdo y palta llamado: el lomito”. Hermoso, dijo antes de probarlo. ¡Delicioso, exclamó después del primer mordisco! Nosotros, pobres mortales, no podríamos contradecirlo y entre todos, como buen equipo, dejamos los platos sin rastros de comida. Como la cultura sanguchera parece estar llena de códigos no escritos, antes de volver a la calle, nuestros guías nos cuentan la dinámica de pago y propina del lugar pues parece que cada local tiene la suya.

Tercera Parada: Capicúa

La cultura del sánguche no para de renovarse y Capicúa, sanguchería de tono contemporáneo abierta a mediados del 2016 en calle Manuel Montt, lo ratifica. La sola ubicación de una sanguchería en esta calle, a una cuadra de Av Eliodoro Yáñez, en un sector residencial que se ha ido tiñendo de pequeños comercios, es signo de que los sánguches tienen larga vida.

Aquí el público es más joven (hay muchas universidades cerca) y se ven pocos comensales en solitario: hay más colegas de oficina sin uniformes corporativos, familias y parejas treinteañeras relajadas. Nadie parece estar apurado y hay suficientes mesas como para no tener que esperar y, aunque venden cervezas, también permiten el descorche.

La carta transmite el camino de Luis Aurelio Garay, un cocinero oriundo de Petorca y formado en el Instituto DUOC de Viña del Mar y Santiago, que quiere poner entre dos panes lo que bien podría entrar en un plato. Lo digo por la complejidad de cada ingrediente. Así es como va más allá del pedazo de lomo con algún aliño y alguna verdura colorida que vimos en las dos fuentes de soda del foodtrip, y aparecen cebollas caramelizadas, costra de quinoa, encurtidos de la casa, tapenade, nueces, rúculas, carnes marinadas, cortes diversos y descripciones más complejas.

Tampoco vemos al maestro o la maestra sanguchera porque la cocina es más tradicional y similar a un restaurant, y está ubicada al fondo, apenas visible por una ventanilla. Tiene mesas interiores y mesas con toldo afuera, pero el calor de verano capitalino hace imposible sentarse afuera. Nos quedamos adentro, al fresco, con un jugo de rica-rica, homenaje al norte.

Foodtrip Chile nos propone terminar este “almuerzo” con el sánguche de pescada frita en pan marraqueta desde el que se rebalsa con enjundia el tomate asado con orégano, la mayonesa casera, los ajíes y el cilantro.

Entre zarpazo y zarpazo de mandíbula, búsqueda urgente de servilletas para arreglar tanto desborde de salsas y tanta conversa, Garay nos cuenta sus viajes por Chile, sus recuerdos de infancia adorando el cabrito y cómo se ha esmerado no solo en producir sus propios panes con resultados tan sorprendentes como el pan de papa, si no que también sacar el sánguche del ámbito santiaguino, y moverlo por el mapa nacional. Así por ejemplo, el de sierra ahumada va entre 2 sendas sopaipillas en un homenaje al sur de Chile. Y es que la geografía nacional, en un recorrido de norte a sur, de la cojinova del norte, la lengua de la zona centro hasta el cordero asado en pan amasado, es la columna vertebral del Capicúa.

Además de salsas a elegir (y no dejen de cucharear el pebre) todos los panes vienen con una cesta de papas aliñadas a la chilena. Son pequeños detalles, que ya vemos extendidos en las sangucherías más contemporáneas y que algunos llaman «de autor». A estas alturas, es una tendencia que llegó para quedarse. Así es que ahora, además de 2 panes, prepárese para obtener papas con su receta especial de la casa, así como salsas, algunas tipo mayonesa, otras más livianas, para untar y personalizar cada mordisco.

Resumen feliz: Capicúa es una sanguchería a la que regresaré. Hay 17 sánguches en carta, ninguno repite ningún ingrediente así es que imaginen que podrían venir un mes completo, ya que, además, no cierran los domingos. Por sabor, por sorpresa y porque demuestra la renovación de las propuestas gastronómicas, todos terminamos felices el foodtrip. Me voy caminando para bajar tanta comida…aunque ahí mismo al frente está la Galletería de Laura R. Un templo de galletas y de torta 3 leches. Pero eso es materia de otro viaje de sabores. Lo dulce, menos mal, aún no llega a los sánguches chilenos.

Otros sánguches que debe probar si va a Chile

Imposible resistirnos al chacarero, sánguche que acaba de ser elegido por la Revista Time como uno de los 13 mejores sánguches del mundo. Los porotos verdes – de un verde intenso y que casi crujen al morderlos – y la mechada de pollo ganso nos dan la mejor de las bienvenidas al lugar. Algunos comensales lo acompañan con un jugo de huesillos bien helado, una «chela» o cerveza artesanal (que llevamos años ya en auge de producción local de calidad) y otros piden simplemente un vaso de borgoña, clery o sangría.

Epitafio sanguchero

Como todo tour gastronómico que se precie, cada bocado termina siendo la excusa para contarnos la vida, hablar de nuestros países, historias y recetas particulares. No sabremos nunca quién inventó el chacarero, pero esa enjundia nos permite conversar de los ajíes haciendo competencia entre los mexicanos, brasileños y chilenos; mientras que la pescada o la reineta de turno nos lleva a los pescados y mariscos chilenos. De la cocina a la geografía y del paladar a la memoria, ya lo decíamos, el sánguche en Chile es mucho más que dos panes con algún relleno. Antes de despedirnos del Tour intercambiamos mails y teléfonos como viejos amigos. Parece que la familiaridad del sánguche se contagia y prometemos encontrarnos en otro tour para seguir conociendo Chile.

El Tour del Sánguche junto a Foodtrip Chile demuestra algo que muchos intuíamos: Que Santiago tiene sus buenas razones para atraer turistas en viajes turísticos – gastronómicos. En este caso, esta larga y angosta franja de tierra, tiene mucha historia que contar entre dos panes, sean frica, marraqueta, amasado, de completo o molde. ¡Y el Conde de Sándwich se sentiría orgulloso de ella!

Direcciones

Lomit’s

Providencia 1280. Providencia.

Teléfono: (2) 22331897.

Metro: Pedro de Valdivia.

Abre Domingos.

Fuente Alemana

1.- Pedro de Valdivia 210. Providencia, y 2.- (es la foto) Av del Libertador Bernardo O’Higgins 58 (principal arteria vial de Santiago, a la que todos llamamos Alameda)

Web: falemana.cl

Metro: 1.- Pedro de Valdivia / 2.- Baquedano

Capicúa

web : www.capicuasandwichbar.cl

Metro: Manuel Montt.

Descorche sin cobro adicional.

Confitería Torres (sucursal original)

Alameda 1570. Santiago. Metro Los Héroes o Moneda, Línea 1.

Web : confiteriatorres.cl

La Superior
Nueva de Lyon 105, Providencia, Santiago
Metro: Los Leones.

Facebook Fan Page

La Maestranza

Av. Vitacura 5468. Casi esquina Luis Carrera (no hay Metro cerca).

Web lamaestranzarestaurant.cl

Abre domingos.

Teléfono y reservas: + 56 2 32235280

Para contratar este Tour

www.foodtripchile.cl

Reservas en: reservas@foodtripchile.cl

Mínimo 2 y máximo 8 personas.Guías bilingües.

Para saber más

Leer libro “El sánguche” de Juana Muzard y Pilar Hurtado.

En Venta librerías Antártica, Feria Chilena del Libro o Qué leo, en todo Chile.

Y nueva-nueva app “Chile Sandwiches”.

La app, que fue lanzada el 19 de enero de 2017, está disponible para dispositivos Android e iOS, facilita el acceso gratuito a más de 30 recetas en inglés y español.

Además de difundir los respectivos ingredientes y modos de elaboración, Chile Sánguches contiene videos que te enseñan a preparar los tradicionales sánguches o emparedados chilenos como los mencionados en este posteo: el Chacarero, Barros Luco, Completo y el Chemilico, por mencionar solo algunos. Espero que la bajen, la ensucien y chupeteen bien porque solo así se entra al alma culinaria chilena.