¡Los hornos aún están ardiendo! En enero de este año, Chile participó en 2 de los más importantes concursos gastronómicos mundiales realizados ambos en Lyon, Francia. Y como no quiero que, resultados más o menos, este acontecimiento se enfríe ni pase «colao» me acerqué a conversar con 2 de sus protagonistas: Axel Manríquez, chef del Hotel Plaza San Francisco que ejerció como coach o entrenador; y Gustavo Sáez, pastelero y socio del restaurante 99 de Providencia, Santiago.

Les doy un poco de contexto. Tuvimos 2 equipos en competencia: El equipo «salado» formado por Homero Burgos y Javier Ortiz, y entrenado por Axel Manríquez, chef ejecutivo del Hotel Plaza San Francisco, fueron nuestros representantes en la 30ª versión del Bocuse d’Or 2017 Web. Y también participamos en el Mundial de Pastelería con el equipo formado por Gustavo Sáez, pastelero del restaurant 99 y Víctor Martínez, pastelero del Hotel Marriott, y Roberto Muñoz, profesor de INACAP. Todos guiados por Luis Díaz, pastelero y profesor del Duoc.

Del lado salado Axel Manríquez: «Sentí una hermandad mundial»

¿Cómo fue la experiencia de participar en el Bocuse d’Or?

«Es una experiencia súper interesante desde lo gastronómico pues de un mismo plato cada país hace cosas totalmente diferentes. Y desde lo humano también fue importante porque es un evento que nos convoca a cocinar juntos, que nos hermana.»

¿Qué marca la diferencia en un concurso?

«Lo que puede marcar la diferencia es tener los productos para entrenar con ellos. Por ejemplo la papa de apio, allá son enormes y acá chiquitas; tienen brotes de flores, 7 tipos de papas, 4 tipos de limones como el limón mano de uva que en Chile nadie conoce. Digamos que tienen el mundo en un supermercado porque hay una cantidad de productos que llegan abiertamente a la Comunidad Europea, pero no ocurre lo mismo en Chile.»

¿Cómo fue ser coach a este nivel?

«Esta fue mi primera experiencia como coach y es algo que uno hace de forma honorífica. Como la representación del concurso en Chile la tiene ACHIGA, ellos eligen. Yo no soy de concursos pero quería resaltar los sabores de Chile, tener el desafío de juntar este sabor a Chile con la exigencia que te impone un concurso. Porque en los concursos se necesitan otros sabores, no tan intensos. Por ejemplo, quieres hacer un pebre o meter las algas, y luego te das cuenta de que no todo el mundo está dispuesto a comer eso que en un restaurant puede estar bien. Entonces hay que pensar en productos homogéneos porque aquí no vale el discurso de vengo de Chile y tienes que probar esto porque es distinto. Hay que pensar eso. Por otra parte, como coach no puedes meter ni un dedo adentro del box donde cocinan. Mi rol estaba concentrado en los chicos, midiendo los tiempos, ayudándoles desde la mirada de un entrenador.»

¿Cómo se prepararon para el concurso?

«Si bien la clasificación se hace un año antes, las bases del concurso llegaron en septiembre del 2016 y solo pudimos entrenar un mes y medio.»

¿Cuáles fueron los aprendizajes de esta experiencia?

«Todo es experiencia para el futuro: Desde ver a los equipos como Noruega que llevaban todos los espacios para cocinar medidos, hasta el aprendizaje de cómo influye cocinar sin el producto verdadero. Ese fue un gran aprendizaje y fue lo más complejo. Por regulaciones chilenas, no podíamos ingresar ni el pollo de Brest ni los camarones, entonces practicamos con productos similares pero nunca es lo mismo. Esas son dificultades que te obligan a adaptarte cuando estás con el producto real. La técnica es la misma pero te hace re evaluar todo. Por eso, si vamos el 2019, apenas salgan las bases, hay que ir allá, ver los productos allá y generar el menú. Hay que estar en Francia para ver la gran gama de productos. Otra cosa importante fue el compartir con cocineros. Te das cuenta de que somos una familia, nos abrazamos y nos queremos, aunque no tenemos el mismo idioma. Si bien es una competencia, se daba un buen clima de cordialidad pues, además, estábamos todos en el mismo hotel.»

 

¿Qué platos prepararon?

«Como teníamos que hacer un plato vegetariano, mostramos varios pebres, unas cabritas con merkén y nos centramos en el choclo. Hicimos un pebre de huiro con palta. Quinoa roja de Curarrehue apanada acompañada de chupe de champiñones y otro pebre de tomate que llevaba orégano de Putre. Dentro de las bases también debíamos hacer un pollo a la Marengo, un plato típico francés que lleva pollo de Brest y camarón y que había que reinterpretar.»

¿Cómo era la dinámica misma del concurso, de los jueces y el evento?

«Nuestro día fue el 24 de enero. La noche anterior llevamos todas nuestras ollas y equipos para redistribuir nuestra cocina, ver el horno, etc. Son 24 jueces, 12 para legumbres y 12 para el plaquette, más un juez honorífico y Joel Robuchon. Tienes 5 horas y media para hacer los 14 platos, y entre cada preparación, 25 minutos. Montas, además, un plato para que lo puedan degustar, y otro para la foto. Cada 5 minutos entra un equipo distinto al box, con cámaras por todos lados y tienes que hacer lo que fuiste a hacer. No hay feedback. Se evalúa la sala, la higiene, técnicas, tiempos y sabor, y sale un puntaje final pero no sabes si lo hiciste mejor en un aspecto u otro.»

¿Algo que te llamara la atención, más allá de lo gastronómico?

«Diría que fue ver que un evento de esta magnitud se hace en una ciudad que no es la capital de Francia, que es Lyon, y que es tan importante para el mundo. Es como si acá se hiciera en Chillán. Otra cosa, mirando desde afuera, es la organización, el mover a esta cantidad de gente, la feria, es una pega titánica.Y me llamó la atención el ambiente pues es un show bien armado. Había una galería de 1500 personas, tal vez más, alentando al equipo con banderas, con todo, con escándalo.»

Del lado dulce Gustavo Sáez: «Pensaba que nos iba a ir mejor»

 

 

¿Cómo evalúas la participación de Chile en la Copa mundial de Pastelería?

«Es primera vez que un equipo chileno concursaba en algo así. Creo que pagamos el noviciado pues no entendíamos una. Ibamos con la idea de la Copa Maya pero esto no se le compara ni por volumen, aquí son 22 equipos, ni por cultura gastronómica. En todo caso, nuestro Entremet chocolate fue rankeado #10, el entremet helado de fruta #11 y los postres al plato #16.»

¿Te refieres a un ambiente de alta competencia?

«Sí, había equipos que llegaban con armarios completos, con refrigeradores, con todo hecho a la medida para la competencia. Nosotros, en cambio, llegamos con nuestro carrito con bandeja».

Sé que tuvieron poco apoyo del Estado, pero sí de privados. ¿Cómo se sintieron con tener que preocuparse de tantos «extras» y no de practicar?

«Había equipos en peores condiciones que nosotros como Brasil cuyos pasteleros estaban sin trabajo; o equipos de países en guerra participando ahí. Pero claro que uno tiene como referencia a los nórdicos, que estoy seguro que el gobierno los apoya. Nosotros tuvimos apoyo de privados como Inacap web, El Volcán web y Nestlé web pero sin ser malagradecidos, ellos también nos piden algo a cambio y eso nos distrae del objetivo. Pero el Estado debiera apoyar más pues así nos enfocamos mejor en lo que tenemos que hacer y no en buscar sponsors o en responder a las exigencias naturales que éstos nos piden por ese apoyo. Al final del día no eres Gustavo ni Víctor, eres Chile.»

 

¿Te acomoda, a ti que eres tan creativo en la pastelería, restringirte a las leyes de un concurso?

«Me gusta mucho porque el cocinero que concursa tiene que estar muy metido en cocina. Partes desde cero. En restoranes le echas la culpa al ayudante, al frío, al calor, o haces un millón de cosas. En cambio allá estás solo, y aquí se ven los gallos. Eso es algo que valorizo mucho del concurso. Olvídate del concepto, del bla bla…¡Tienes 10 horas y dale! Tienes que sacarme lo mejor, no puedes inventar nada. Les importa el resultado. El bla bla no importa en estas competencias. Por otra parte, el estilo es impuesto, es el de la copa, y si quieres estar ahí te tienes que adaptar a ese estilo de cocina. Como es un jurado internacional critican poco lo subjetivo como el factor cultural, y más bien critican la técnica. Por ejemplo, evalúan el corte en el pastel chocolate, sabor, si corta bien y presentación. Si esta bien o mal hecha. Todo es bien cuadrado. O si te quedas un minutos más en el box eres descalificado. Y no hay vuelta. Tampoco hay feedback inmediato pero nos dijeron que después mandarían una lista con puntajes.»

¿Se desilusionaron un poco?

«Yo pensaba que nos iba a ir mejor. No es que por lo logístico, disculpemos la técnica ni la experiencia, pero influye. Ahora bien, en lo personal, yo pensaba que al menos íbamos a llegar al top ten y no llegamos ni cerca, fuimos 18 de 22. Yo tuve mi atado con el azúcar y es que sin darme cuenta prendí el horno en modo vapor, y todo se fue al… A la segunda hora me di cuenta de que no podía avanzar más. Y me quedaban unos 8 horas e incluso intenté hacer el azúcar a la minuta. Sentí frustración, la pasamos mal en el box porque no íbamos preparados. Pero eso ya fue, ahora el ánimo es seguir.»

¿Qué tenían que preparar?

Según las bases – enviadas en junio pasado – tienes que hacer 3 pasteles de chocolate, 3 pasteles de helado y 15 postres al plato que incluyen uno de chocolate, escultura hielo, chocolate y azúcar y eso en 10 horas.

¿Tan importante es la parte física- espacial?

«Te influye el no poder practicar pues no sabes cómo posicionarte y con eso también pierdes tiempo. Nosotros en Chile nunca pudimos conseguir un espacio ni el tiempo para practicar. Imagínate juntar a 3 hombres en un espacio reducido, es difícil. Por ejemplo, a Víctor la flor se le rompió varias veces porque no tenía dónde colocarla. El espacio físico influye y tenemos que solucionar eso.Yo creo que los otros equipos repitieron eso 50 veces…la práctica es fundamental. Nosotros practicábamos por separado…la flor, el postre, pero no el conjunto.»

¿Qué aprendizajes obtuvieron? 

«Nos dimos cuenta de que la minería – lo que nosotros elegimos – era un tema poco llamativo para el mundo, que no entusiasma como, por ejemplo, el rock&roll que vimos en otros equipos.»

Con todo, regresaron con el premio a la Mejor Promoción. ¿Qué significa eso?

«Premiaron los esfuerzos por hicimos por buscar apoyo, por justamente no tenerlo desde el Estado si no que desde los privados. Creo que es una forma que tiene la organización de apoyar a equipos pequeños o que recién comienzan y reconocer a su vez a sus sponsors. Ahora inacap o cualquiera de los que nos apoyaron va a poder decir, apoyé al primer equipo de pasteleros chilenos que fueron al mundial en Lyon. Después de todo subimos al escenario, tenemos una copa y no es poco entre 24 equipos.»

¿Volverán a competir?

«Sí. Mañana mismo (mediados de febrero) nos juntamos a definir qué hacer y cómo mejorar la distribución de tareas de cada integrante. Vamos con todas las ganas a darle una vez más pero definiendo mejor las tareas, definir un espacio y la experiencia habrá que buscarla en alguna parte. Además, creo que el día de mañana Chile puede llegar a top ten. Nuestra meta es ganar la Copa Latinoamericana y en corto plazo entrar al top ten mundial. Sería logro mundial. Y es que se nota mucho la diferencia entre los primeros 12 de los últimos 12.»