The Glass es el restorán del Hotel Cumbres de Vitacura web.  Está en el piso 17, último piso, con una vista privilegiada sobre Av. Kennedy cuando se entrecruza con Vespucio, Alonso de Córdova y el Club de Golf Los Leones. En primavera/verano abre sus terrazas norte y sur con lo que se convierte en uno de los miradores privilegiados de Santiago oriente. Si no, el abrigo de sus mesas interiores, algunas en modo reservado, otras abiertas al disfrute grupal y otras en plan de resto-bar, invitan al almuerzo ejecutivo, a la cena romántica o a juntarse a comer rico y pausado. Todo contribuye a la soltura, punto que se agradece en un hotel de aspiración corporativa.

Los contra: Tiene poca publicidad, incluso si ya estás dentro del hotel. El ascensor te lo indica pero, claro, es que ya estás dentro del ascensor. Y una vez arriba, tienes que ser incluso busquilla para saber que es el restaurant del hotel y que su nombre es The Glass (vaso-copa en inglés).

Los Pro: Llegas y regresas. Yo aquí me quedo, y me quedo con ganas de saber qué ofrecen, ganas de probar y volver a creer que la cocina chilena tiene mucho futuro. Sin vueltas ni medias tintas se los digo: Aquí nunca comerán mal. Si escribo estas líneas es porque ya fui 3 veces en diferentes situaciones y estaciones y nunca he comido algo desabrido, aburrido, poco saludable, ni que mienta en sus orígenes, calidad y artesanía.

¿Qué se come en The Glass?

Comida chilena. Pero no necesariamente deben esperar el caldillo de congrio ni la chorrillana, menos aún la Plata Reina. Es un sí, pero no. Es un sí a los productos chilenos y un sí a la buena técnica, pero un no a lo que buscan el apuro, lo sobre cocinado o la cantidad. En The Glass están los productos chilenos, eso sí, siempre. Sorprende entonces el Cajón de erizos, una preparación que creíamos casi extinta de las cartas de restaurantes, pero no es así y aquí está tibia – y fresca al mismo tiempo – realzando este marisco chileno tan contundente y suave. Claudio Úbeda, el chef ejecutivo del Hotel Cumbres de Vitacura, ya lo tiene como un fijo en su carta. Es un imperdible, a no ser que esté en época de veda. Nota mental: Para quienes no conocen los erizos o creen que no gustarán de ellos, es también una perfecta puerta de entrada al mundo de estas lenguas color anaranjado.

Sigo contándoles lo que pueden comer en The Glass: De todo. Como es restaurant de hotel, tienen una carta diversa. Hay desde entradas frías como tártaro de salmón en 2 texturas, una de ellas con un ahumado hecho en casa y una emulsión de ajo negro (es un detalle y no es que van a quedar pasados a ajo); hasta otras calientes como unos cortes de entraña (que es como el diafragma del vacuno, carne que se cortaba con tenedor y de la cual les dejo foto superior) rellenas de cottage casero y toques de ají cacho de cabra o una «aparente» simple tortilla de espárragos (hasta ahí lo simple) con salmón ahumado y vegetales encurtidos.

Como les decía, aquí todos los platos parecen «conocidos» y familiares, pero hay siempre un giro, leve o rotundo, que descubre la técnica de una cocina en la que una intuye que hubo un equipo pensando, buscando, probando y desafiándose a sí mismos por poner algo tan rico y nuevo, como ancestral y reconocido. Ese es el descubrimiento que uno hace, por ejemplo, en la sección «Pastas» cuando te topas con Fetuccini de Cochayuyo (alga marina) con salsa de choritos ahumados (mussels, en inglés) o unos Capeletti de Locos (abalone, en inglés).

Pero yo soy marina. Y si me permiten, los quiero dejar anclados en la Merluza Austral, un pescado de profundidad, graso, contundente y de un espesor tal que deja que lo «quemes» para que gane sabor sin llegar a secarse (no todos los pescados admiten eso, créanme). Así es que yo me fui por la merluza austral en una versión fiel a la época de las setas, es decir, acompañada de un ragout de hongos silvestres y habas. Las habas darían para un poema de varias estrofas por lo frescas, lindas y a punto. Creo que las fotos muestran lo que digo… Mi amigo optó por probar la misma merluza acompañada de tomaticán (choclo, tomate, cebolla).

¿Y llegaron los postres! ¿Quién se resiste a unos picarones pasados ligeramente en chancaca? ¿Un helado de harina tostada o un sorbete de frutilla/pomelo hechos en casa? Quién no se pelearía la cuchara ante un tiramisú de cola de mono o un arroz con leche? Tanta geografía, sabor, equilibrio de dulces y colores hay en cada postre que no podría recomendar uno solo. Déjense llevar por el ánimo del día: A veces uno anda en plan «cocina de mamá» y se decanta por el arroz con leche servido en una paila; o es el día de las indulgencias para un merecido Tiramisú. Como sea, no deje pasar SU postre.

Para ir terminando, no quiero contarles muchas historias más sobre cada plato, como la del ajo negro, la del chairo o la del tiramisú de cola de mono, para que vayan con curiosidad y dejen que don José (quien nos atendió amablemente la última semana de octubre) o Ricardo, les cuenten alguna historia que abra el paladar y la conversa.

Así, si a primera vista The Glass intimida por su ubicación y despliegue escenográfico, relájense. The Glass es acogedor y es lo más parecido que encontrarán en un hotel santiaguino, a entrar a una cocina de hogar. Tanto así atrae su comida que me he quedado pensando en lo poco que me cautiva la vista de la ciudad, comparado con el deleite de cada plato. En mi último almuerzo en The Glass mi paisaje, mi atención y mis sentidos completos se quedaron en la intimidad de la mesa, antes que en la grandiosidad de la ventana. Por eso digo que The Glass es lo más cercano a comerse Chile desde adentro. Desde sus productos.

Restaurant The Glass

Av. Presidente Kennedy 4422. Vitacura. Santiago.

• En noviembre de 2017 acaban de inaugurar el túnel bajo Av. Vespucio, así es que las máquinas y desvíos van en retirada, lo cual facilitará el acceso al Hotel Cumbres.
• Horario: 7am a 23hrs.
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