Santiago de Chile es una capital cosmopolita. Claro que sí. No nos extrañemos tanto si, de hecho, hay más restoranes de cualquier otra nacionalidad antes que restaurantes de comida chilena. Y pensándolo bien quizás siempre lo ha sido porque somos un país colonizado y hecho de migraciones tan marcadas y antiguas como la de españoles, franceses e ingleses en Valparaíso y la zona central; alemanes en la zona de lagos y volcanes; croatas en Punta Arenas y otras más recientes pero igualmente extendidas por todo el país como la coreana, turca, colombiana, peruana, argentina, china, venezolana y así podríamos seguir sumando llegadas e influencias.
Cuando sumamos personas, sumamos también cocinas. Así es que hoy, centrándome en la ciudad de Santiago, les recomendaré 3 lugares que nos invitan a viajar lejos, muy lejos sin movernos de la ciudad y sin pararnos de una mesa sabrosa.
Meze, este sí que es turco
En Chile acostumbramos decirle «turco» a cualquier persona que, por sus rasgos, resulte cercana o lejanamente árabe, persa o, ciertamente, turca. Por eso caemos en inexactitudes que, perdonen ustedes, se han extendido al lenguaje popular. De ahí que se suele asociar «lo turco» a comerciante de cualquier cosa. Poco a poco Chile se ha ido dando cuenta de que turcos son, en realidad, los habitantes de Turquía, ese milenario país con un pie en Europa y otro en Asia, otrora Imperio Otomano que, desde hace unos 4 años, ha entrado en los corazones chilenos a punta de teleseries. Todo empezó con Las mil y una noches, y fue tal el éxito que siguió con El Sultán y hoy, me perdonarán, pero ya dejé de contar cuántas teleseries turcas emiten diariamente en nuestra televisión.
Sin saber nada de este boom, en el verano del 2011 un joven cocinero oriundo de Estambul (Istámbul, se pronuncia) llamado Onur Erdemir, llegó a Santiago. Ya llevaba 8 meses en el cuerpo mochileando por Sudamérica como parte de uno de esos viajes de sueño que se hacen una vez en la vida, junto a su amigo Suleyman. Nombres de teleserie para una historia real a la que aun le faltan ingredientes…sigan leyendo.
Onur llegó a Santiago en pleno verano: le encantó el mes diciembre con calor, tan distinto a su invierno nevado, y la amabilidad de la gente que lo ayudaba con su rudimentario español. En una noche de pub conoció a Paola, con quien se casó 2 años después y se instaló a vivir en Santiago. Años después nacería Dilara Paola, su hija.
¿De dónde nace Meze?
Onur ya era chef: Había aprendido a cocinar ayudando a su mamá, luego como hobby probando y ensayando recetas hasta que lograba dar con sus secretos y, más tarde, estudiando formalmente cocina. Es un hombre emprendedor que entre el 2001 y el 2010 ya había tenido 3 restaurantes en Istambul: uno de comida turca, otro internacional y un bar, de manera que no lo pensó mucho al momento de decidir qué hacer en Santiago. Coincidencia o destino, lo cierto es que cuando en agosto de 2014 abrió las puertas del Meze en Manuel Montt, justo explotó el fenómeno de las «teleseries turcas» así es que, anillo al dedo, el público sintió una curiosidad y atracción inmediata por conocer los sabores de Turquía.
Meze significa «tapa» en turco, como anunciándonos que es un lugar para compartir y relajarse en mesas grandes, bulliciosas, donde se piden varios platos y se comparten, se untan salsas y Meze es el nombre del único restorán con comida exclusiva de ese país en Santiago.
Repasando la carta sobresalen las berenjenas: Está la popular Mussaka pero también están las ahumadas que vienen de la tradición otomana, es decir, más de 4 siglos de existencia; y también es digno de probar el cordero o el Testi Kebab, un plato muy típico de la región de Capadocia cocinado durante 8 horas en unos conos de cerámica que al final se rompen espectacularmente para mostrar una carne de cordero tierna en un jugo maravilloso salido de la mezcla entre cebolla, tomate, ajo…de una frescura que, les juro, no sé cómo se logra. Los tomates, como ejemplo, parece que los hubiesen cocinado hace 5 minutos. Este plato va acompañado de un arroz con almendras peladas y canela tan preciso en sus sabores, ni salado ni dulce, y que bien podría ser un postre. Otra muestra de honestidad: Los müjver, unos bollos fritos de zapallito italiano molido con queso de cabra y toque de perejil o los Sigara Bôrek que son tan amigables como unos rollos de masa philo rellenos de queso de cabra y perejil.
En la carta también reconocerán platos de otras cocinas, que son hermanas como la griega, la árabe, serbia o persa. Un buen ejemplo: Las hojitas de parra o Dolma. Onur explica que no es de extrañar que estén en la cocina turca pues tuvieron la influencia árabe durante 500 años. La diferencia aquí es el condimento: «Mientras los árabes preparan el arroz con azafrán y poca carne, nosotros hacemos arroz, canela, pasas, piñón italiano, mucha cebolla con limón, a veces menta y aceite de oliva. Y es un plato que puede ser frío o caliente, con carne de cordero o vacuno», nos enseña en un español-turco rudimentario pero simpático.
También hay variedad en los hummus, que es la pasta de garbanzos, limón, tahine de sésamo y aceite de oliva. Pueden pedir una más procesada y con más limón u otra menos procesada y con más comino (de color más oscuros). Cualquiera que sea, hay que untarla con el pan naan y a la boca.
Yo estuve en Turquía y les confieso que comer en Meze, es comer muy bien en Turquía. Es, sin moverse de Santiago, un viaje honesto y muy pero muy sabroso a una de las cocinas más ancestrales del mundo. Veamos. En su carta hay platos para todos los gustos, carnívoros, veganos, dulceros o que quieran probar tragos y alcoholes fuertes.
Meze
Manuel Montt 270. Providencia. Santiago.
Metro Línea 1: Manuel Montt.
Teléfono: 223783646
Abierto todos los días desde mediodía
Web: web
Normandie Brasserie: el francés de Providencia.
Muy cerca del Meze, en plena calle Providencia, podemos volver a viajar y en un Oh la lá llegar a Francia. Es el Normandie, bien sûr, un tranquilo restaurant y bar con alma de bistrot y brasserie francés. Y ya que nos acercamos a una conmemoración más del Día de Francia (este viernes 14 de julio para los despistados) o 14 juillet pour les français, une date idéal pour rendre visite à cette petite brasserie et partager une bonne soupe d’oignon.
Esto significa que es un lugar de amigos, de habitués como se dice, que no hace aspavientos de cartas nuevas ni viejas, pues aquí prima la cocina francesa más tradicional. Unlugar donde el bullicio a ratos estridente y a ratos mudo de los vasos de «cerveza» (en este caso también de las copas de vinos y las tazas de café), se confunde con el parloteo animado de amigos de la oficina, parejas de amigas, familias y comensales solitarios.
Normandie nació el 2003 pero tiene la gracia de hacernos creer que ha estado ahí desde siempre, que es nuestro vecino y que nos conoce. Se está calientito adentro en invierno, como para que nos tomemos la famosa sopa de cebolla sin apuros y suspirando junto a una cañita de vino tinto. ¿O qué tal el Boeuf Bourguignon? Para recordar los antepasados franceses untando el pan en el caldo…et voilà…a ta santé!
Si no, si lo suyo no es con «voilà», si va con niños, yo me caería directo a la variedad de crêpes que exhibe la carta, porque son suculentas, bien hechas y los niños comerán sano y diferente. Si no, en onda más ligera pero no menos espectacular, me dejaría tentar por el salmón en papillote: delicado, en su punto y acompañado de gentiles verduras salteadas casi al dente.
El Normandie, como le dicen, también es relajado para dejar que nos sentemos en las mesas de afuera mirando cómo la vida santiaguina tiene algo de francés por aquí y por allá, mientras untamos su paté de la casa con una copa de vino blanco en solitario.
Los postres, déjenme confidenciarles, me encantaron y no pueden dejar de probar la Tarte Tatin. Cuando fui no quedaba helado de vainilla y nos la sirvieron con helado de pistacho que, me dijeron, hacen ahí mismo. Aunque encuentro inexcusable el no tener helado de vainilla, menos cuando según dices lo haces tú mismo, la tarte, por el corte de las manzanas, por su punto de azúcar y hasta por la temperatura medio medio tibia con la que llegó a la mesa, estaba perfecta. También la crème brulèe estaba realmente buena. En lo sencillo, que no es sencillo, los postres franceses son incomparables. E ir a una brasserie francesa sin al menos cucharear alguno, sería un error.
Puede que muchos restaurantes franceses se hayan abierto antes y después del Normandie en Santiago de Chile, algunos haciendo gala de precios, ofertas de trufas, champagnes y «nouveautés», pero el Normandie es para repetir y volver, hacerlo parte de la rutina. Les confieso que veces atienden lento, otras veces me traen más paté, pero lo casero de la misma demora o de la equivocación, esa, digamos, humanidad, nunca es tan grave como para no regresar.
Normandie
Providencia 1234. Metro Manuel Montt.
Teléfono: 22236 3011
Horario: Lunes a sábado desde las 10 am.
Da Carla CERRÓ – HASTA NUEVO AVISO – EL 23 DE DICIEMBRE 2017. Lo sentí mucho pero, si aún gustan, pueden seguir leyendo.
Da Carla: el más italiano de Vitacura
Nació en el centro de Santiago como uno de esos restaurantes de la «famiglia» y el 2001 subió a Vitacura, inaugurando de forma premonitoria la identidad de la calle Nueva Costanera, hasta ese momento una calle residencial, hoy enclave de buenos restaurantes.
Así podría escribirse la historia reciente del Da Carla. Pero ya supondrán que, la historia no es tan breve. Todo lo contrario…el Da Carla da excusas para hablar de todo lo maravillosa que es la cocina italiana, de norte a sur, aunque para muchos nunca sea igual que en «Italia» ni en la casa de la «Nona».
Dejando aparte esos comentarios fuera de lugar, porque aquí estoy justamente destacando restaurantes de otros países que están en Santiago de Chile, el Da Carla es un restaurant que no decae en calidad, novedad y, no es contradicción, tampoco en su tradición. Cuando hago memoria de mis memorias, esto es lo que se me viene a la mente: Mantel largo y servicio cercano y respetuoso, un lugar donde el mesero no es un chiquillo si no un señor de esos de pisada leve y pelo corto, que llega a tu mesa casi levitando para mostrarte el vino antes de su descorche; que te adivina el nivel de la copa sin que te des cuenta, te pone el pan con pinzas que flotan y que cuando no sabe algo de un plato, va pregunta y regresa con la respuesta, antes de ponerse a inventar.
Ahora, entrando a la mesa: En el Da Carla puedes pedir vino en copas sin tener que elegir entre lo peor sino entre poco pero de primer nivel. La última vez mi sorpresa fue aun más feliz cuando pude tomarme una copa del espumante – de autor – Schwaderer Brut Rosé, hecho con uva país por Constanza Schwaderer, que resulta ser un rosé seco maravilloso. Un ejemplo del mimo que ponen en la elección de cada opción en este restaurante.
Eso no significa que la cocina sea complicada, cuando la cocina italiana no lo es (bueno, ya sabemos que lo simple tiene su arte, pero ya me entienden) y así es como te encuentras con platos tan sencillos como una burrata con berenjenas, tomates y albahaca que te hacen raspar el plato,tres tipos de risotto Porcini y Grana hecho con arroz carnaroli, porcini, portobello ligado con verdadero queso Grana Padano de 12 años; unos fetuccine con ragú de cordero; ñoquis en versiones marinas, una bistecca di Firenze con esos típicos frijoles cannelinis; un mero asado con risotto al azafrán o unos tagliatelle con erizos. Tanto que probar y viajar… Sopa del día, pulpo, risotto, prosciutto, ñoquis de polenta, spaguetti, tiramisú, cannolis, sorbetes, helado de vainilla verdadera …La esencia es siempre italiana pero hay uno que otro producto chileno o producto de temporada como pueden ser las trufas, las alcachofas o los berries que hacen la diferencia. Y por eso es que sigue siendo un restaurante italiano, porque nunca hay más de 4 ó 5 ingredientes en cada plato, y cada ingrediente se reconoce en su naturalidad.
Así es que cuando quieran celebrar lo italiano, quedar bien con un italiano que visita Santiago, o comer unas pastas caseras que los dejen hablando de Italia vayan al Da Carla. Y si nunca han ido al Da Carla. Vayan al Da Carla…
Da Carla
Nueva Costanera 3673. Vitacura.
Teléfono: 22060892
Horario: Todos los días de 12:30 a 15:30 y luego desde 19:30 pm.
Cerrado domingos en la noche.
Web: web