Este es el relato de la paciencia y del «dejar hacer», porque tal y como me han repetido varios panaderos – y vaya una a no creer – el pan se hace solo. Es solo agua, harina, sal. Yo, aquí, soy solamente una testigo.

Lo primero: El silencio. Inesperado y bienvenido. Luego la luz. No la luz de la noche que aun se cuela por las vitrinas, si no la luz que transpiran las harinas. Sorprendentes silencios…y blancura. Pan. Pan nuestro de cada día. Noche y día. Perpetuidad. Paciencia.

De fondo, una radio en susurro. Nueve a diez hombres jóvenes vestidos de blanco, hechos en el blanco. Una mujer, más bien una niña, trabaja con la cabeza baja alisando la masa de los croissants. Nunca llegará a tocar siquiera las toallas que recubren el pan en reposo.

No todo es poesía

Son las 7 de la mañana, la masa ya ha reposado en refrigeradores todo un día y las máquinas comienzan a amasar. Mejor dicho, parece como si nunca dejaran de hacerlo. Hay 2 a 3 amasadoras de diferentes tamaños funcionando pero lejos de la imagen industrial, lo que mejor las define es la danza. El movimiento y la coreografía que recuerdan a esos derviches otomanos dando vueltas y vueltas.

Cuando las máquinas se detienen, vuelven a aparecer las manos del hombre. No son manos amasando, si no más bien esculpiendo, tanteando la posibilidad de convertir harina, agua y sal en alimento y vida. Son manos amigas del agua y amigas del fuego.

Esas que con un solo tanteo miden humedad, temperatura, perciben el ánimo de la mezcla, sus suavidades y deciden que llegó el momento de cortar y pesar.

Solo entonces se disponen masas en grandes bandejas de madera cubiertas de una lona curtida por el uso. Son telas de algodón pero parecen cueros añejos, arrugados por el trabajo diario. Es sobre estas bandejas de madera que empezarán a tomar forma las diferentes baguettes. Y es aquí donde vuelven a aparecer las manos del hombre para convertir el corte del maestro, en una larga masa. Cada variedad de baguette tiene su marca propia: algunas llevarán la marca de unas rayas afiladas de Gillette (no es metáfora pues se usa una plaquita filosa de Gillette); o un hoyo arrebatado.

Seguro que en cada panadería han encontrado sus propias formas de diferenciar sus panes. Aquí, en la Maison du Pain de Angers, hay más de 14 variedades de baguettes: la del chef, la toscana, la parisina, la Roi René, la de levain, la ficelle y pueden seguir imaginando otras turgencias para las brioches, los croissants, pain aun chocolat, galletas, pain d’épice y oh la lá. Aunque nunca estarán todas el mismo día a disposición. Fueron creadas un día, y esa invención es lo que cuenta.

La panadería es equipo y rutina. Martes sucede al martes. El maestro panadero tendrá conversaciones a media voz con el panadero dueño y así se irán transmitiendo las órdenes del día. Pero no habrá una junta oficial que detenga el curso del día. Nada se detiene, la vida de las harinas es la que manda y el hombre obedece. Las instrucciones se transmiten desde un cuaderno de anotaciones y recetas básicas, desde la labor, la experiencia que dan las manos en la masa y en el hacer. Las teorías, muchas veces, sobran. Por otra parte, todos parecen saber desde tiempos ajenos qué hacer: en el horno, en la amasadora, en los congeladores, con las tijeras, los paños, las ollas o los sacos de harina. Hay cansancio, pero no sudor. Hay rutina pero no tedio. Es solo paciencia. En la panadería todo lo que va al horno se anticipa, se organiza, se prepara…Después del horno, es otra historia. El horno parece tener sus propias leyes y se respetan. 

Los panaderos franceses no se quedan en el pasado: disminuyen la cantidad de sal siguiendo las tendencias de salud, mezclan harinas como la de maíz, buscan más crocancia, menos migas o solo novedad. Está en nosotros, los clientes y amantes del pan artesanal, el innovar y probar. Salir de la rutina. Puede ser baguette Parisina, nueva baguette, pain d’antain, campagnard, bretón, miche, michette, Roi René o la delgada ficelle. La vitrina es, para el cliente, una fuente maravillosa de información que debiéramos reconocer. Pero, está bien, elegimos nuestro pan de cada día por otras razones. La mayor parte de las veces, es por lo crocante. Amamos lo crocante. Baguette blanducha, no señor.

El pan es salud y es futuro. Es poesía y rutina… es el pan nuestro de cada día. Tan seguro como que mañana sale el sol, en el mes habrá luna llena o hablarás por teléfono.

Pan remojado y café

Ahora que estoy lejos de esta panadería, confieso que sigo ciertas tradiciones aprendidas en La Maison du pain de Angers, plaza de La Visitación. Es la de la pausa del café que hacíamos cerca de las 8:30, cuando muchos ahí ya llevaban 4 horas trabajando.

Es un recuerdo simple, no se imaginen más: se trata de untar el café con la baguette sola. El pan remojado y zas…a la boca. Es mi versión del pan con mantequilla remojado en el café americano pero ustedes pueden seguir la «receta oficial» que es con mantequilla y que vi disfrutar cada mañana entre los panaderos de oficio. Vayan por ese pan recién horneado, ese de su panadería, y úntenlo así de sencillez y cotidianidad. Pan remojado y café. De pie y conversando del clima. No hace falta más.