Noviembre, calor, Chile y todas las posibilidades de una costa inmensa por recorrer. ¿Qué más excusas se necesitan entonces para conocer las salinas de Cáhuil o Lo Valdivia? Están a 2:30 horas de Santiago de Chile por la Autopista del Sol o, si va desde el sur, entra por Rancagua o Curicó (y suma otro paseo hermosísimo desde Hualañé e Iloca). Como sea, de noviembre hasta más o menos abril, se puede ver en directo la cosecha anual de sal y el trabajo de los salineros en esta zona de la costa central chilena. Esta tradición convierte a Cáhuil, Barrancas y Lo Valdivia, localidades ubicadas en las cercanías de Pichilemu, en museos vivos de tradiciones campesinas. Allí la ruta de la sal vuelve a surgir, y con ella, decenas de productos apetitosos como quinoa, papaya, cochayuyo, pejerreyes y salicornias.
Un poco de historia…
Estuvieron a punto de desaparecer. Pero las salinas de Barrancas y Lo Valdivia, más conocidas en general como salinas de Cáhuil, viven hoy una segunda oportunidad luego de que los precios se desplomaran a principios de los años 70, cuando el Estado chileno impuso un mínimo de yodo y la tradición artesanal casi desapareció. El peligro de extinción está latente, pero las tendencias mundiales por volver a lo natural y alimentarnos mejor, junto al alza de sus precios, está salvando el oficio.
El mercado internacional, ávido de productos saludables y con sello de origen, también ayuda al resurgimiento de Cáhuil.
Sal de mar con sello de origen
La fama de la sal de Cáhuil no sólo es avalada por el sello de origen – primera certificación de este tipo que recibe un producto minero no tradicional – si no por una historia de siglos. Cada año, desde los tiempos de los indios peumaucaes, las localidades costeras de la VI región, desde los sectores de Cáhuil, Barrancas, La Villa y Lo Valdivia en Boyeruca, se dedicaron a la extracción de sal marina. Una actividad que configuró un paisaje de piscinas o “cocederas” cuadradas movidas por la fuerza del sol.
La sal permitía la conservación de los alimentos. Por algo fue llamado el oro blanco y familias completas se desplazaban de Cáhuil al puerto de Valparaíso en un viaje que tomaba un mes en mulares, para intercambiar sus sacos de sal por víveres y herramientas.
No entiendo: ¿Del agua y el barro, viene la sal?
Sal, se dice rápido, pero producirla es un trabajo realmente duro, de esos donde se lucha contra la naturaleza separando, artesanalmente, el agua salada del barro y la maleza; y, para agregarle más dificultades, con una temporada ajustada a los tiempos del sol, sólo de noviembre a abril. Tan duro es que hoy no quedan más de 20 salineros entre Barrancas y Lo Valdivia. Ellos trabajan “a pie pelado”, de sol a sol, en un oficio transmitido de generación en generación, que apasiona a las almas libres como los hermanos Moraga, Jorge Pavez, Carlos Leiva o Jorge Maldonado, salineros reconocidos como Tesoros Humanos Vivos por el Consejo de la Cultura. También sirven de guías para recorrer las pasarelas y múltiples piscinas cocederas, sancochadoras, recocedoras y cuarteles, y así tratar de entender un proceso complejo de aguaje y desagüaje; de componer, de transportar con “engarillas” y de apretar la sal con pisones de madera de sauce.
A simple vista algunas son sólo barro y otras ya están listas para sacar la flor de sal, la espumilla o la sal gruesa (de mayor a menor calidad), ensacarla y dejarla secar o, como dicen los salineros, “cuajar”, por 30 días en el corral. Cada cuartel podría darles 150 sacos de 50 kilos cada uno, cantidad que se dividen los salineros y dueños en partes iguales. En todo caso, la visita da la preciosa oportunidad de caminar por las pasarelas, divisar aves, meterse en el paisaje y encontrar a salineros dispuestos a contar sus anécdotas para evitar que se agriete o “resfríe” la sal y su especial cantadito al hablar de “la mare”. No hay apuro, la única preocupación es no caernos a las piscinas y estropearles el esfuerzo de meses.
La mesa de Cáhuil: quinoa, salicornias, papayas y pejerreyes
Si ya les dio hambre, no se preocupen. La sal no llega sola a la mesa. Al descubrir Cáhuil sus platos se ponen orgullosos con quinoa, papaya, cochayuyo, cordero salinero, mermelada de alcayota o borgoña de arándanos. Pero es la quinoa, producida en esta misma tierra salina, la reina del momento. La probamos de mil formas: como café, con puré de porotos burros, apanando unos pejerreyes, mezclada con harina tostada, en queques, galletas o inflada como cereal sobre ensalada de frutas de la estación. Todas estas delicias vienen de la mano de cocineras tan ancestrales como la sal reunidas bajo el nombre de Mujeres por la Sal que ofrecen sus productos en un puesto ubicado en el cruce a Pañul. También se pueden probar en el restaurant Las Salinas de Barrancas, ubicado justo en el límite Cáhuil – Barrancas.
Panorama para foodies
Si su gusto por la cocina va más allá, y es de los que viaja para comer, les recomiendo probar todo lo que venga de la quinoa, desde galletas hasta café; papayas de Lipimávida; mermeladas caseras; pejerreyes, almejas, cordero al palo y – OJO – las salicornias, también llamadas espárragos de mar, que hemos visto en todo el recorrido por las pasarelas de la laguna de Cáhuil sin sospechar que guardan un elixir salado en su interior. Todo este banquete puede coronarlo con cerámica blanca de Pañul y una puesta de sol en Punta de Lobos. Si no, la despedida de Barrancas se las recomiendo arriba de unas “cabritas”, pintorescas carretas de caballos.
El viaje se acaba pero siempre, siempre sobre la mesa ha estado la sal como protagonista a veces invisible de un viaje de sabores inolvidables. Cáhuil volvió, como volvió la sal, como siempre vuelven las olas del mar y, como les aseguro, ustedes volverán.
¿Dónde dormir?
Cabañas Waiwén – Punta de Lobos
www.waiwen.cl
Hotel Boutique Puerto Viejo – Llico
www.puertoviejollico.cl
Cuarzo Lodge – Punta de Lobos
¿Dónde comer?
Las Salinas de Barrancas
Barrancas s/n. Pichilemu. (5 minutos pasando pueblo de Cáhuil).
Horario verano: 11 a 18hrs.
Experiencias culinarias
Raíces Lab
Calle Comercio 404. Pichilemu.
Llamar antes +56 9 4450 0516 (Javiera Valenzuela y Gustavo Moreno – Márquez)
www.raiceslab.cl
Paseos en cabrita (carreta)
Sólo enero y febrero, de 10 a 20 hrs.
Se toman en Puente de Cáhuil y recorrido completo llega hasta sector La Villa.
Hugo Gaete: Celular +56994625930.
Atención a último fin de semana de febrero – Fiesta de la Sal – Barrancas
Les recomiendo chequear antes, pues hubo un año en el que no se hizo. Incluye misa a la chilena, feria artesanal y comida criolla, actividad ideal para toda la familia.