Conocí al panadero cadicense Javier Vara a propósito de la apertura de la primera Escuela de Panadería y Pastelería Artebianca en Santiago de Chile a fines de junio, a donde él llegó como instructor invitado.

No es que un panadero deba verse de determinada forma ni afeitarse ni vestirse con, lo que uno acostumbra ver, es decir, delantales y pantalones blancos, rudo, sudoroso, grandes manos ajadas por la harina y ojos curtidos por el calor del fuego, pero desde el primer hola en medio de brindis y cortes de cintas, advertí que Javier era distinto. Tan antiguo en su sabiduría como el pan, y al mismo tiempo tan actual en su pasión e inconformidad como su barba y sus lentes «hipster». De ahí nos pusimos de acuerdo para sentarnos a conversar de pan y de lo que él me había anunciado como anzuelo en la conversación: Que el pan está pasando por un buen momento. Eso no significa que en Chile tengamos el mejor pan, ni que no haya que rescatar el oficio ni menos que Javier esté satisfecho de todo lo que se mueve en torno al pan aquí, en España o en el mundo.

Y porque en todo el mundo hay pan, los invito a leer sobre historia, legado, oficio, dignidad, memoria, artesanía, trigo, afectos y tierra. Bienvenidos al Pan, el pan de Vara.

 

Los orígenes

Eres español y vives en Curitiba. Viajas por el mundo enseñando a hacer buen pan y dignificar el oficio. ¿Cómo te defines?

Hablo como un panadero en ultramar. Yo digo que mis panes son de ida y vuelta, como los cantes flamencos, porque es la influencia de toda una vida, de los choques culturales que he experimentado pero donde no deja de haber una conexión de culturas a través del pan. A nivel sociológico, si hiciéramos una analítica de los panes, veríamos que hay una conexión entre España y América a través del pan que es como un cordón umbilical que no va solo a través de la lengua o la sintaxis, sino que a través del pan.

¿Cómo era el escenario del panadero cuando decidiste ser panadero?

En España era el mismo que existe hoy en Sudamérica. Un oficio detonado, socialmente mal visto y tanto así que mis padres insistieron en que no fuera panadero, pero es un oficio vocacional y de cualquier forma yo decidí ser panadero. Ahora bien, pienso que en Chile ha ocurrido lo mismo que en Sudamérica, es decir, en culturas donde el pan tiene significado propio. El problema es que se ha desvirtuado porque el oficio no se ha cuidado, ha quedado a merced de los dueños de panaderías, que se han quedado como empresarios de panaderías y han perdido el oficio. Hoy no quieren hacer pan ni les interesa el pan. Y sumado a eso han ido recogiendo personas no capacitadas que venían de otros oficios, pensando que la panadería es un oficio fácil.

¿Cómo es que te hiciste panadero?

Es algo que va acaeciendo poco a poco desde pequeño porque podría decirse que fui parido en una panadería. Soy la 6º generación: El padre de mi tatarabuelo ya estaba con panaderías. Entonces difícilmente podía eludir este oficio o que me fuera indiferente porque todas las memorias que quedaron en mi cerebro vienen de una panadería. Desde pequeño estás subido en una canasta, en el torno, que es como se llama la mesa del panadero, que es donde se moldean los panes. Desde pequeño metes las manos en las masas madres, en esas cuvas grandes avinagradas como yo decía, esa mezcla entre ácido acético y madera que le da ese cuerpo a las masas y entonces tú como niño juegas con esas masas. Esta cercanía familiar con el pan tampoco garantiza nada, en todo caso, pues somos 3 hermanos, soy el del medio y ninguno de mis hermanos es panadero.

 

Hablas de hermanos, ¿Por qué el oficio de panadero es de hombres y aparecen pocas panaderas?

Los oficios, desde la Edad Media, fueron siempre de hombres. Ya estaban en Roma en el siglo 1 con Vespaciano, quien reconoce una Asociación de Panaderos, y a su vez esa tradición ya venía de los griegos. Incluso antes, hay vestigios de que los panaderos ya están reconocidos desde los escritos de Tolomeo cuando cuenta cómo suben los trigos, o que eran tan valorados que estaban eximidos del pago de impuestos. Ahora los oficios se han abierto y mi abuela y mi madre han sido mujeres panaderas, de manos en la masa, pero esa es la historia de por qué se asumió como masculino.

¿Tienes alguna especialidad dentro del oficio?

No hay especialidad, pero mi tendencia es la microbiología y la técnica del pan: saber qué ocurre en nuestras masas, aún antes del trigo, y qué es lo que pasa entre la tierra y la semilla. Me gusta saber qué pasa si nuestras tierras están sembradas entre leguminosas, o si alternan soja y trigo, ¿cómo afecta eso a nuestro trigo? Porque todo eso se vincula con nuestro producto final.

El oficio

¿Qué características debería tener un buen panadero?

Vocación, interés en el conocimiento, actitud y aptitud.

¿Pero eso no se diferencia mucho de lo que uno buscaría en cualquier otro oficio?

Es cierto, pero ¿Qué hay en el oficio de panadería? Son muchos aspectos, no solo uno. Es un pop up, algo que se va. El alfarero hace y queda algo, el panadero hace y no queda así es que eso nos define pues todo lo que hacemos es efímero, es el tiempo de tú comértelo y ya. Nuestro pan queda en tu cortex cerebral y en tu zona orto nasal, porque es el sabor, el retrogusto que le dicen, que va quedando impregnado en el cerebro para toda la vida.

«Un buen pan es aquel que me lleva a un lugar y a un momento bueno de mi vida.» Javier Vara.

¿Pero cuando llegas a un taller, después de 15 años dando clases, cómo sabes el alumno que servirá para este oficio?

Se percibe en el interés y, como decía, es actitud y aptitud, dos cosas asociadas. Si tienes ese don, que no sabes hasta que se desenvuelve, puedes sacar un buen artesano y un buen profesional. La panadería es vocacional y es también práctica.

El mejor pan

Como panadero, ¿Cuál es tu mejor pan?

Mi último pan es el pan más defectuoso. Mis colegas me dicen que estoy loco. Para mí cuanto más estudio, más defectos veo en mis panes. Que si no abrió bien, le falta piso, no greñó bien, falta presión en los laterales, no tiene el punto que yo quería… cada vez eres más crítico. Y también ocurre la magia porque es cierto que cuando menos lo esperas, sale algo del horno que escapa a la química y a los estudios, algo que no te esperas y no sabes cómo, pero es esa la mística del pan.

¿Qué le pedirías a un buen pan?

Un buen pan es aquel que me lleva a un lugar y a un momento bueno de mi vida.

¿Y qué opinas de esa búsqueda que uno ve, lee y escucha hoy entre quienes consumimos panes artesanales: que alaban una costra, una masa o los colores para decir este pan es mejor que otro?

No existe esa manía …el Facebook trae mucho idiotismo empírico diciendo que los alveólos, fotos con los panes y parece que prima más el continente que el contenido, y el gran problema es cuando hacemos a los panaderos artistas, que no somos. Artistas es quien crea de la nada y perdura más allá del tiempo, como Picasso (Javier muestra su agenda con una imagen de Picasso). Los panaderos somos artesanos. Punto. Pero esa manía de ser artistas – chef boulanger, chef pastelero – y nadie quiere ser artesano…tonelero, alfarero, zapatero, todos oficios maravillosos.

¿Sabiendo tanto de pan, cómo encuentras un rico pan?

A mí me gusta comer pan en cualquier lugar. No existe un pan perfecto porque no se pueden comparar harinas, aguas, climas. Y es lo que me hace investigar más y más.

Pan en Chile: Ideas de futuro

Hablando de Artebianca, ¿qué opinas de esta nueva escuela de panadería en Chile?

Es importante lo que han hecho en Chile que es crear una escuela seria, con un programa, para dignificar el oficio porque si no se dignifica el oficio, esto no funciona. Pero hay más por hacer: hay que formar a los panaderos y a los futuros profesionales para que la ejerzan con dignidad y honestidad. Tenemos que formar y la formación tiene que ser técnica, basada en pilares importantes en bioquímica, en física, en todas las artes. Además, también tenemos que concientizar al consumidor, a los molinos, las asociaciones…porque ese es el gran problema. Si no me das materias primas honestas, el producto está carente de lo que vendemos, que es salud. El pan es la base de la pirámide alimentaria.

Era tu primera vez en Chile, ¿qué panorama viste aquí?

Una panadería muy pobre y deteriorada. Encontré un producto que podría ser maravilloso como la marraqueta, pero que está muriendo de éxito. Hay que hacer una panadería honesta, y para hacer una panadería honesta, tenemos que ser honestos nosotros mismos y tenemos que empezar formando y eso es lo que va a hacer Artebianca web. Primero, tenemos que lograr que los chicos quieran ser panaderos y que vuelvan a los oficios, y para eso hay que dignificar el oficio. Segundo, a los que están deformados, que les falta actitud, les tenemos que dar un poco de vuelta y de protagonismo, y tercero, a los dueños de panaderías darles una inyección de honestidad y de los valores que se transmiten al pan.

Y qué rol jugamos en eso los consumidores?

Deben exigir. Tenemos que concienciarlos para que exijan salud y productos honestos.

Si es que el oficio del panadero comienza a tener cierto reconocimiento ¿Qué te preocupa hoy?

Hay mucho que hacer porque el pan es un producto que ha sido tremendamente prostituido, desde el ejercicio de la profesión hasta el producto en sí. Todos los oficios han sido de alguna manera infra valorados socialmente y siguen siéndolo. Lo que me da un poco de tristeza es que no se aproveche el buen momento del pan.

Viendo el vaso medio lleno, dónde se están haciendo bien las cosas hoy respecto al pan.

En España, porque es la que más ha sufrido el paso de una panadería artesanal a una industrial. Sería un buen ejemplo de lo que incluso está pasando ahora en Chile porque la historia es cíclica. En España había falta de visión del oficio pues nos vendieron la idea de que teníamos que dejar de ser artesanos y más industriales, lo cual nos hizo separar la panadería industrial de la salud, que quizás no es que estén reñidas, pero no lo supimos. Ahora, desde hace unos 10 años, España está volviendo a valorar el oficio. Tengo muchos alumnos que vienen de otras profesiones y por eso digo que hoy está en pleno auge con gente que va a ser la competencia de los panaderos actuales. Ellos están buscando contacto con valores, porque el pan te da valores y te lleva a lugares importantes de la vida, esos lugares que hemos perdido por acumular dinero. Este oficio te da espiritualidad porque hacer un producto que sabes que va a durar un día, que alguien se lo va a comer, te da eso. Y eso te queda impregnado, no se olvida.

En España, ¿qué panaderías recomendarías?

La panadería La Palma en Cádiz. En Barcelona, la de Eduardo Crespo y en Salamanca, de las más honestas, La Tahona de Narciso y Víctor.

Finalmente, ¿qué es el pan?

El pan es tierra. Es lo más directo del ser humano, es trigo, es con lo que el hombre primero caminó. Es lo que nos vincula a la tierra y no hay otro producto más cercano al ser humano que el pan. De hecho, la diferencia cromosomática entre el trigo y el hombre, es solo un par de cromosomas y eso está investigado.

¿Dónde seguir las huellas de Javier?

Me despido de Javier llena de palabras pero, lástima, sin haber aún probado sus panes. Ya llegará ese día en que la mesa se llene de migas, vino, sobremesa y risas. Hasta que ese momento llegue, los dejo con algunas señas prácticas que, espero, los acerquen a este gran panadero.

La familia de Javier sigue teniendo panaderías en Cádiz que se llaman La Palma y aunque él mismo hoy no tiene una panadería propia, desde Curitiba trabaja cada día por dignificar la profesión a través de su consultora especializada en panadería – Javier Vara Bakery Consulting – junto a su esposa brasileña Rosemary Alves.

A Chile esperamos que regrese en agosto, quizás con la idea de un seminario u otro formato de conversación y debate en torno al pan.

Cuando quieran dar con Javier Vara en redes sociales, busquen #panhonesto y su consultora  Javier Vara Bakery Consulting

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Javier Vara – consultoría  Javier Vara Bakery Consulting