Atún, camarón, banana y cacao ecuatoriano. Muchas de las mejores materias primas que ponemos en nuestra mesa provienen del Ecuador, un país que sin grandes nombres en la cocina internacional, guarda sabores de caleta, selva y alturas andinas. Aquí les propongo un viaje casero, relajado y, por supuesto, sabroso, por dos ciudades de la mitad del mundo.
Ecuador no es sólo una línea imaginaria que divide el planeta en norte y sur.
Lo he visitado varias veces, y he ido descubriendo cómo esta geografía da sabores únicos, acentuados por las horas de sol y las múltiples altitudes que las semillas consiguen en este punto cero del planeta. Como no hay estaciones cuando se vive sobre el equinoccio, los vegetales maduran antes, hay varias cosechas y los sabores se acentúan.
Lo que también he descubierto es lo silenciosa que se mueve su cocina más típica y arraigada a la tierra. Ecuador no es la potencia gastronómica de su vecina peruana, aunque comparten muchas preparaciones como los cuyes, rocotos y ceviches, pero por esa misma razón, creo que es hora de movernos e ir a probarla en su estado más puro, instintivo y ancestral.
Para un foodtripper, viajero en busca del plato desconocido y de todas las historias que un cocinero nos puede contar, Ecuador es el paraíso. Me sorprende y me gusta que no haya un plato típico, porque lo que es la sopa locro, por ejemplo, en la zona andina, no tiene sentido en la selva amazónica ni menos puede competirle al reinado del verde o plátano en toda la costa Manabí. En fin…Dejemos la reflexión, y empecemos a movernos por Cuenca y Quito.
Cuenca: Mercado 10 de agosto
Hay varios mercados municipales en Cuenca, pero éste es el más variado, el más céntrico y el más cercano al Río Tomebamba. Ya en las veredas aledañas uno comienza a toparse con indígenas vestidas con sus trajes típicos vendiendo pequeñas bolsas con todo tipo de legumbres, harinas y hortalizas. Son reservadas y hay que ganárselas a punta de comprarles alguito. Es que en Ecuador parecen haber leyes propias de compra y venta: nadie vocifera sus productos ni regatea precios.
Entrando al Mercado 10 de agosto, encontramos dos pisos luminosos y ordenados donde se compra, se come y se conversa. La actividad comercial hierve entre “limpias” medicinales, sendos puestos de lechugas, hortalizas y frutas frescas multicolores; hierbas, ungüentos, flores y cestería mientras que el segundo piso está reservado al chocolate en placas gigantes, al dulce de guayaba o los dulces de higo o maní. Los dulces típicos – viven su mejor momento en época de Corpus Cristi – como roscas de viento, faldiqueras, cocadas o quesadillas se pelean los pasillos con los más variados tipos de motes, una de las especialidades de Cuenca, ciudad andina distante unas 4 horas de Guayaquil. Son montañas y lomas de motes y de granos cocinados como habas, arvejas y lentejas. Hay mote pillo, pelado, con cáscara, mote choclo, sucio, pata y mote tostado. Hay también mellocos, un tubérculo con el que se preparan sopas y ensaladas.
Para la sed, nada mejor que el “rompe nuca”. Buen nombre para un jugo que mezcla coco, leche, esencia de coco, azúcar y mucho, pero mucho hielo. De ahí su nombre. Los jugos abren un mundo y un viaje aparte: está el de borojó, afrodisíaco; el de tomate de árbol y el de naranjilla, refrescantes; el de remolacha, alfalfa y naranja para la anemia y el de zanahoria con naranja para la piel. Las cocinerías también tienen su cuento: ofrecen desde desayunos suculentos con mote pillo, tamales, humitas o pan con nata, hasta el famoso “hornado”. Un chancho que antiguamente se engordaba para Carnaval (sigue existiendo la Matanza del Puerco en esas fechas), que se cocina largas horas en toda su longitud y que se vende por libra. La mejor “hueca” o picada es la de Elsita Cárdenas en el local 555. Es cosa de tomar mesa y comérselo ahí mismo con llapingacho (tortilla de papa bien tostada, similar a una arepa); mote, ensalada y ají. Antes de dejar Cuenca, eso sí, tiene que tomarse un canelazo, bebida hecha a base de aguardiente o ron.
Quito: por el locro y los pristiños
Con su casco histórico tan bien conservado y declarado patrimonio en 1978, Quito parece muy religiosa y devota. Pero lo cierto es que es una capital bastante golosa así es que cuesta elegir sólo un plato. Comienzo recomendándoles el locro, porque es una deliciosa sopa de papa que me voy encontrando en todos los Andes ecuatorianos y porque – me contaron – es la segunda nación con más variedad de sopas después de China. Sólo en variedad de locros, hay más de 40. En las Termas de Papallacta, por ejemplo, el aguacate, el queso fresco y el maíz tostado vienen dentro de la misma sopa. Delicioso, sobre todo después de un masaje y una pasada por las termas. Así es que bajando a Quito voy decidida a seguir probando versiones de locro. Una de las memorables la comí en el restaurant Cedrón del Hotel Casa Gangotena, en pleno centro quiteño, frente a la concurrida Plaza San Francisco y en medio de un jardín de orquídeas. Aquí el maíz y el plátano frito se presentan aparte, casi como un snack, y aprovechamos de probar una variedad de ajíes (otro viaje de Andes a Costa, del ají rocoto al de tiesto).
De este paraíso nos vamos a la calle decididos a probar las empanadas de viento. Suelen venderlas en todos lados, y comerlas a toda hora. Pero lo más típico es encontrar a señoras friendo estas empanadas de queso en las entradas de las iglesias. Ya nos vamos dando cuenta de que a los ecuatorianos les gustan las frituras, pero de todas ellas, yo me quedo con los dulces pristiños. En Argentina les dirían masas fritas, y en Chile, calzones rotos y en otros países, buñuelos. Los mejores los comí en el Hotel Plaza Grande de Quito, acompañados de miel de panela y mirando cómo cada mañana se instalan diareros y lustrabotas en la plaza, y deambulan escolares, funcionarios y jubilados. Es la vida del centro.
Comer con palabras bonitas
Empanadas de viento, pristiños, canelazo, melcocha, bolones de verde, helados de paila, jugo de babaco, de ataco o jugo de yaguana, llapingacho, camarón zebra, tamal de zambo… mi boca viaja y mis recuerdos se disparan porque cada alimento en Ecuador tiene un nombre tan sonoro y sugerente que se queda pegado no sólo en la lengua, si no en los mejores recuerdos de viaje. Yo ya me estoy redactando mi propio diccionario ecuatoriano, ¿y usted?
Este artículo lo publiqué en Revista Rusticae Latinoamérica periodo enero /marzo 2016. Y con todo el permiso del mundo, lo replico y lo publico en mi blog. Aquí tienen el link para que conozcan esta excelente red de hoteles con encanto, viñas y restaurantes en todo el mundo. MEG.