Si leyeron la parte 1 de mis agradecimientos al sur de Chile, aquí seguirán viajando junto a personas que hacen lugares únicos. Ya estoy de regreso en Santiago, estamos a principios de marzo, ya no hace tanto, tanto calor y con el inicio del año más formal, solo desearía regresar.

¡Entonces, están avisados de mi nostalgia y de mi alegría! Empecemos por la alegría.

Del viaje al sur de Chile hablaré desde la aventura de sus personajes, que es como decir del calor de los abrazos, de la confianza de contarme sus vidas, sus dudas, de sus recuerdos de cultivos del pasado y del presente de una zona en permanente peligro de explotación maderera, salmonera, marina, urbana… De las conversaciones de sobremesa o de los cafés estirados; de las onces con kuchen y pan hecho por el dueño de casa o del té con jengibre compartido arriba de un kayak. Como sea, no les hablaré desde el mirador turístico.

Por eso digo aquí que del sur no me voy sin agradecer. Sólo así puedo cerrar el capítulo de Valdivia y sus alrededores sabiendo que hay un trozo de perpetuidad navegando en las redes sociales para todos ellos.

En Familia: Macarena Medina, Bianca Boetcher y Luis Medina

Macarena es la cocinera – arquitecta – artista detrás de las mermeladas tipo confituras y pastas agridulces llamadas Tante Lola (Encargos al 996401058). Es oriunda de La Unión y es la hija de Bianca. Persiguiendo su buena mano, (sus productos los encontré en la Quesería Calafquén), un día la llamé y sin darme cuenta estaba en su auto con destino a la casa de su familia en La Unión, de donde se provee de pétalos de rosa y otros ingredientes para sus preparaciones.

Ya les hablé de esta pequeña ciudad, pero no les hablé de la Tante Lola, productos que rinden homenaje a todas las tías y «omas» de Macarena, a los libros de cocina que dejaron abiertos a la familia y a todo lo que se ha cocinado desde entonces. Macarena tomó esas recetas, muchas las reinventó, otras las inventó solita, las puso en frascos y salió a venderlas. Lo maravilloso de la cocina es que hoy nosotros las podemos cucharear a gusto: ahí está el confit de cebollas al merlot, la pasta de ají verde; el confit de pétalos de rosa (Macarena me mostró cómo queda reducido en vino blanco o late harvest: ¡Muy bueno!) o el de naranja con chocolate belga. En todos ellos me impresionó la precisión del corte de las verduras…donde dice cebolla, se nota que hay cebolla, y no un puré; donde debe haber pétalos de rosa, se huele su perfume, se siente su textura.

Miento…lo que más me impresionó es que una familia, Luis y Bianca, que no me habían visto en su vida, me acogieran como si nada en su casa, en su mesa y hasta en la tumba de Tante Lola (justo ese día fuimos a ponerle flores al cementerio luterano de La Unión). De Bianca hablan sus manos…a veces metidas en el crochet, otras en un rollo de castañas, en un helado de castañas con confit de ají verde (una mezcla sorprendente pero exquisita que probé por su recomendación) o en un kuchen maravilloso de manzanas. Todo en ella es sabiduría y sobriedad. Es una mujer de respeto, enfermera de profesión, laboralmente activa y opinante, pero no por eso lejana ni menos casera.

Luis, por su parte, el papá de Macarena, es diabético, pero es el diabético menos preocupado del azúcar que conocí en mi vida. Fuera de ese detalle anecdótico, le agradezco haberme permitido compartir su mesa. Me habló de su castaño centenario y de su amor por los corderos que cría de la forma más natural posible, plenos de libertad en unas soñadas laderas al lado de su casa; también de su respeto por la tierra y por los horarios de cada comida. Por si eso fuese poco, me impresionaron sus habilidades para hacer panecillos. Me llevé 6 para mis próximos desayunos y eso, claro, debo agradecerlo desde el corazón.

Por un café…y más: Cristian Montero y su Molière

Cristian trabajó toda su «primera» vida en laboratorios. Se fue a Valdivia, de donde es la familia de su esposa Marcela, y buscando una nueva pasión, llegó al café. No cualquiera: hace poco más de 2 años abrió Café Molière de Valdivia.

A Cristian le agradezco su tesón por meterse en el tema del café con pasión y detalle técnico. Conversar con él es comprender la importancia de la temperatura con la que se sirve cada taza, incluso la posición que ocupa ésta en la máquina para que guarde su calor y así llegue al paladar.

Molière también habla del avance que ha tenido el café y las cafeterías en Valdivia. En menos de 2 años he visto cómo no sólo han nacido lugares para tomarse un café – la mayoría, eso sí son Lucaffé – si no que los que ya existían han mejorado. Recuerdo que el año pasado sólo pude hablar bien de Chocolatte, pues si bien muchos servían Lucaffé, no todos lo hacían bien. Sin embargo, en esta visita, hay un progreso enorme y feliz. En este escenario brotó Molière, que terminó siendo mi punto de reunión, de espera, de relajo y de forja de nuevas amistades.

Si van a Valdivia, deben, pero es que deben detenerse en calle Lautaro, una perpendicular a Vicente Pérez Rosales que es, para más señas, la calle de la Entre Lagos. Tiene 2 pisos y unas mesas exteriores aprovechando su acceso a una mini galería. Daría lo mismo si no tuviera el segundo piso con simpáticos «livings»; ni que sirvieran una torta de hojarasca con manjar casero que se acaba tan pronto llega; ni un triángulo de puro cacao medio remojado, suavecito, llamado «Toblerone» ni un queque de limón con cubierta de azúcar que parece queso crema o que pronto anuncian la llegada de sánguches para el almuerzo. Porque lo que aquí se homenajea es el buen café, el brebaje más servido en el mundo (y eso que los chinos aun no se aficionan a él) pero uno de los más difíciles de preparar bien.

Cristian vibra con el café, con la temperatura de la taza, con el calibrado de la máquina; con que el servicio sea cercano, pero eficiente; que todos los clientes se sientan bienvenidos…desde el señor pensionado que hace su salida diaria al centro; los colegas que concertan una reunión de trabajo; la familia golosa que va en busca de su té con «algo dulce»; el turista solitario que se apareció sin querer y se quedó conversando; las sobrinas que toman té aprovechando la promoción de medialunas que, nadie sabía, las llevaría a escuchar los sonetos castizos aprendidos de memoria por la tía en sus años más mozos. Molière es un homenaje a la «M» de mujer, de Marcela, de molienda, de mmm…qué rico. Y claro, un dramaturgo francés que nos regaló tantos personajes como comedias con mensajes.

Amor – con acción – a la naturaleza: Alberto Tacón

Alberto es español y andaluz. Pero llegó de mochileo a Valdivia con su esposa Úrsula hace 15 años y nunca más se fue. Es biólogo de la U. Autónoma de Madrid, con postgrado en la UACH y ha trabajado para la WWF y varias ONG’s que intentan coordinar esfuerzos por la protección sustentable de la Región de Los Ríos.

Traté de acordarme cómo conocí a Alberto y me cuesta hilar los cabos. Creo que, en una de mis búsquedas para un reportaje, alguien me lo debe haber referenciado cuando quise saber más de la Reserva Costera Valdiviana hace unos 2 años. Conversamos por Skype de una manera tan cordial y cercana, que seguimos en contacto. Pero no lo conocí en persona hasta un sábado de febrero en que, al fin, logramos tomarnos un café en La Negrita de Isla Teja. El llegó en bicicleta, como me lo esperaba, relajado y sonriente.

Así como un amigo me lleva a otro, por Alberto llegué al Parque Urbano El Bosque – del que ya les hablé en la primera parte – y esta vez me descubrió otra joya: la cuenca del río San Pedro, que es uno de los afluentes que alimentan el río Valdivia. Paréntesis: El día que fui a Panguipulli, tomamos el camino Antilhue, y si pueden, háganlo, porque es majestuoso, tiene sus curvas pero no es una cuesta y ofrece vistas soberbias sobre el enorme río San Pedro. Cierre paréntesis. Así es que cuando Alberto me habló de en qué estaba metido hoy en día, los ojos se me hincharon de emoción: se trata del (futuro) Paisaje de Conservación del Río San Pedro . Lo que era totalmente desconocido para mí – aparte de haber escuchado de este río por el Riñihuazo de los años 60’s – no lo es pues se viene trabajando con comunidades locales y entes productivos desde el año 2010. La idea no es «guardar» un territorio como pieza de museo, sino que reconocer a quienes lo habitan y han habitado así como tomar este corredor valiosísimo de Cordillera de la Costa (si no el único que va quedando en Chile, al menos de los poquísimos) y rescatar el bosque cuadrifolio que se da en el área central que es rico en robles, lingues, laureles (por mencionar algunas especies) que es de los ecosistemas más amenazados de Chile. En otras regiones de Chile ya se ha perdido más del 90% de este bosque por la agricultura y ganadería productiva, me contaba Alberto.

Por las cocinas regionales, por la buena mano y las mujeres: Karime Harcha

Karime Harcha es un motor que no para de moverse por su región. Es una mano que ayuda, que une, que pide más de cada seta, chorito o manzana limona de su tierra. Es también un par de ojos que brillan cuando puede cocinar y, sobre todo, ofrecer al visitante, el huerto, la caleta y la postal más viva de una región: su cocina.

Por Karime llegué a Cabo Blanco Cocina y Taller Web, su centro de operaciones (su cocina, su parcela, oxígeno y cielo) donde desde hace pocos años ofrece no sólo cenas y comidas, sino toda una experiencia turística gastronómica ajustada a las necesidades de cada turista y local, de cada amigo y foodie. Da igual, todos vinimos a esta tierra a comer…¿o no? jaja

Además, uno puede ir con Karime a la feria fluvial, comprar lo que trae el día e irse a cocinar en su taller o puede sólo agendar una cena y dejarse llevar por su imaginación. Eso sólo para empezar a conversar y abrir, pongámonos serios, el apetito. Si hay suerte, como nos tocó a nosotros, comenzará a llover y el tejado nos regalará su propia banda musical.

Food Trip o destino gastronómico, dirán algunos, y sí, Valdivia por supuesto que tiene variedad, originalidad y atractivo para serlo, más allá de la sierra ahumada, las cervezas artesanales o las onces que ofrecen los barquitos turísticos a Isla Mancera. Karime se ajusta a eso, pero también se acerca a la antropología, a la historia y a la cultura al poner en la mesa elegante, productos que los mismos habitantes de Los Ríos ponen en las suyas pero sin conciencia de su valor ancestral, su sabor y del potencial que tienen en cocinas sofisticadas. Karime se ha enfocado justamente en eso: durante el año visita caletas, parcelas, capacita a mujeres emprendedoras para que le saquen «todo el jugo» a sus erizos, a lo que llega del bote pesquero de sus familias, o de sus propias huertas y colmenas. Por eso decía que es un par de manos, de ojos y es una presencia atenta pero exigente y crítica para Valdivia.

¡A comer!

En esta visita a la ciudad pude, por primera vez, tener la experiencia de una cena formal con Karime y amigos. Un «Petit Comité» perfecto en el que comenzamos por unos choros maltones ahumados con árboles nativos como Raulí, Guaye y Roble acompañados de chutney de cereza; tártaro de merluza (más frío hubiese sido perfecto); ceviche de cochayuyo con mango y unos blinis de quinoa con jamón de jabalí y queso crema. Todo esto bien bañado con una sidra local llamada Cider (ese es el nombre de marca) hecho con método champenoise (es decir, tradicional como si fuese champagne) y con opción de pisco sour.

Ya sentados a la mesa nos llegó un trozo suculento y bien caliente de entraña (podría decir que es la especialidad de Karime…se nota que le gustan las carnes y las maneja a la perfección) con puré de zanahoria asada con hongos salteados en ajo negro (de vicio, podría ser mi postre…jajjaa) Para tomar, nos fuimos al valle de Leyda con un correcto Corralillo de Matetic. Ya estábamos en las nubes cuando llegó el «segundo»: salmón con costra de avellana y parmesano, sobre una mousselina de papa ahumada (salsa emulsionada o mayonesa tibia, le dicen).

Para cerrar la noche con dulce, Karime nos desplegó un parfait de cereza negra y hojaldre de crema de chocolate blanco y frambuesas. No estaba mal…pero para mí fue el punto débil de la cena. Me explico: a mí no me gusta el chocolate blanco, porque no es cacao, es manteca de cacao por más que lo trabajes bien o mal. Además, ya a un nivel más estético, los postres deben entrar por la vista y éste carecía de colores o tonos atractivos. Me faltó el efecto visual pues todo era beige con blanco, excepto la nota roja de la frambuesa y una mejor combinación de texturas en la boca que sí encontré en los 2 platos principales. Eso sí, el parfait estaba impecable. Extendimos la sobremesa al calor de un licor de chupones. Algo novedoso, bien hecho y con producto local.

¿Que si iría siempre donde Karime a comer? Pues claro que sí: su mesa siempre es una sorpresa ya sea porque creías que conocías un ingrediente y te lo muestra de otras formas; o porque siguiendo las estaciones, los productos del mar y de la tierra van cambiando.

Karime, les decía al inicio, está donde tiene que estar. ¿Se han fijado que muchos cocineros te dejan la impresión de que se «están perdiendo en regiones»? ¿O porque no están en un tremendo restaurante de hotel cambiando carta cada 3 meses? Pues eso NO ocurre con Karime. Cuando la conoces sabes que aquí pertenece y das gracias al universo que un buen día esta ex funcionaria, se haya decidido a estudiar cocina para ponerle un cartón a su vocación…aun después de los 40 años. Así de chora es ella.

Yo, modestamente, espero seguir disfrutando de sus productos, de su vibra, de sus experiencias y de su amistad.

Nos vemos en un próximo destino.