En estos días se está hablando demasiado de la marraqueta, uno de los panes emblema de la chilenidad. Lo peor: satanizándola sin entrar en el detalle que es la cantidad de sal que tiene y que, para ser honestos, no se ha rebajado ahora, si no que se lleva rebajando desde hace al menos 2 años.  Hoy la receta lleva de 700 a 800 gramos de sal por porción, y la meta es llegar a 400 grs. A eso agregue que los chilenos consumen más de 90 kilos de pan al año.

Estas medidas de ajuste de la sal en el pan, se dan por recomendaciones de la OMS debido a que Chile es uno de los países con mayor consumo de sal (10 grs de sodio al día, lo cual es demasiado considerando que la OMS recomienda un máximo de 5 grs)  y mayor cantidad de muertes por infartos al corazón (hipertensión = sal). Ver más Diario La Tercera – noticia y Video en 24horas

Como el consumo de sal tiene que ver con un umbral al que uno se acostumbra, es difícil que el chileno note la rebaja de la sal en un primer mordisco, pero los efectos en la salud sí son notorios. Así es que yo apoyo que se rebaje la sal (así como el consumo de azúcar en productos refinados) pero no apoyo su eliminación porque, primero, está tan arraigada que será difícil e imposible sacarla de las mesas chilenas, y segundo, porque no se trata de sacarla. Y si somos tan puristas, digamos también que hace años que la marraqueta – excepto algunas panificadoras más pequeñas tipo pymes -, no es la misma pues la mayor parte de la población la compra en el supermercado. No digo nada nuevo ya que este es un tema incluso de conversación de sobremesa entre nosotros. Considerando, además, que la sal no viene solo en el pan si no que en la palta, jamón, queso…es decir, en todo lo que se come con el pan, la medida anunciada para mí va en la senda correcta. Otra discusión interesante sería debatir sobre la cantidad de pan que consumimos y cómo el pan es la base alimenticia de la población de menos recursos. Resulta políticamente feo decirlo, pero es así y es duro ver que, sobre todo las mujeres más pobres, tienen «guata de pan».

Dicho esto, comparado con la hallulla, el pan amasado y otros que llevan materia grasa, la marraqueta es un pan sano. Lleva agua, sal y harina. Solo se trata de rebajarle la sal. Y así como los franceses tienen su baguette, los chilenos seguiremos disfrutando de nuestra marraqueta bien crujiente y, más importante, sana.

Hay pan

Si eres chileno  -o vives hace tiempo en Chile – ya sabes que el pan es un ingrediente básico de la «dieta» nacional: desde el letrero de «Hay Pan» en los almacenes de barrio; la adicción a crear «sánguches» de todo tipo y enjundia como el Barros Luco o el chacarero hasta refranes populares como que la guagua «nació con la marraqueta debajo del brazo» o  aquella que dice «esta niña ya no arrastra la bolsa del pan»; sin olvidar la diversidad de palabras con que llamamos marraqueta al pan que se cuenta de a 2 y que en otro lado del país llaman pan batido, o más al sur, pan francés…En fin, que en Chile no se dice pan así no más. Aquí se sabe de pan.

Tampoco es cuestión de que creamos que comemos y nos gusta el pan, es que las cifras así lo indican: después de Alemania, somos el segundo país que más pan come en el mundo.  Según  FECHIPAN http://www.fechipan.cl, cada chileno consume entre 86 y 90 kilos al año de pan. De ese consumo, más del 70% corresponde a marraqueta.

Por cierto, aunque todos tenemos nuestras panaderías preferidas (para mí una de las mejores es Panificadora Tobalaba, casi llegando a Bilbao en Providencia; y me encanta el pan centeno del Café Colmado en calle Merced y todo lo que hornea La Panadera en calle Condell; la baguette de Paul y Eric Kayser), les aviso que en el concurso realizado por la Asociación gremial INDUPAN, la mejor marraqueta de Santiago resultó estar en La Granja y se llama Panadería Oberena.Aquí la Mejor Marraqueta de Santiago 2015

Levadura más o menos, mientras se preparan su pan con palta, dejemos que este posteo lo cierre un poeta. Quién otro más que Pablo Neruda, sibarita empedernido, podría haberle dedicado tan certeras palabras: «Pan, qué fácil y qué profundo eres». No me rindo fácil ante Neruda, pero ante un pan batido (sí, crecí en Viña del Mar y le digo pan batido) con mantequilla derretida, no me resisto.

Y en sus mesas, les pregunto, ¿hay pan? ¿Qué pan? ¿Tuestan el pan? ¿Se lo van comiendo en el auto? ¿Arrastran la bolsa del pan?

Cuéntenme cuál es su pan favorito y por qué.

Saludos panificados.

MEG