¿Cuándo comienza oficialmente la temporada de Pan de Pascua?
Para los más tentados comenzó en noviembre. Pero para la mayoría el primer trozo de pan viene – con cola e’ mono bien helada – el mismo 24 en la noche y no termina hasta el 2016, si la pesa y el remordimiento lo permiten.
Para apurar el trámite, aquí les doy algunas pistas históricas y buenos datos dentro de Santiago – todos bien caseros – para salir corriendo a comprarlos, probarlos y recordar el lado más dulce del Niño Jesús.
Comamos sin culpa: Es el sabor de la Navidad
No quiero caer en filosofía barata pero creo que el Pan de Pascua perfecto no existe, pues éste sólo está en el recuerdo fugaz: o es aquel que hace o hizo nuestra madre, o es el último que probamos.
Sea Pan de Pascua, panetonne, stollen, pan de higos, de miel o cake inglés, es un ideal con fantasía de vacío que nos impulsa a seguir siempre buscando el mejor. De ahí que probamos y probamos buscando ese momento de éxtasis. ¡Por que, qué complicado es darle en el gusto a todos con la cantidad de pasas, fruta confitada, nueces y almendras, con la humedad de la masa, el color, la cantidad de mazapán, el aroma y hasta la forma!
Por si el calor veraniego en casi todo Chile no hiciera el camino del pan de pascua algo azaroso y fuera de toda lógica estacional, el país se las arregló para insertarlo en el recetario navideño y adaptar recetas alemanas, italianas, francesas e inglesas, hasta dar con un producto que tiene de todo un poco. Y que nos fascina…
Al origen: De Sajonia al mundo
Aunque en sus orígenes europeos el Pan de Pascua se elaboraba sólo con levadura y mazapán (ese derroche de frutas era impensado y hasta prohibido en el siglo 14), con el tiempo se fueron integrando y agregando ingredientes como la fruta confitada, las almendras y nueces, que hoy son testigos dulces de múltiples mestizajes y actualizaciones.
Se dice que el primer Pan de Pascua de la historia se lo comieron en un pequeño pueblo alemán llamado Naumburg/Saale, Región de Sajonia, allá por el año 1329. En ese lugar, los habitantes se reunían en torno a una mesa, para celebrar la navidad y degustar el Atollen o Christollen que significa Pan de Cristo.
La historia: ¿Y en Chile?
Existen antecedentes de que el primer Pan de Pascua llegó a Chile hace más de 55 años. Era conocido como Panetonne y era de origen italiano, milanés, para ser exactos. Consistía en una masa alta de color claro por dentro, de textura porosa y suave (parecida al brioche francés), lleno de frutas confitadas, pasas o a veces chocolate. Todavía se encuentra en Chile, pero no de manera artesanal, sino que en general viene envasado desde Italia.
Mis recomendados: todos caseros y en pequeñas producciones
Revise la lista con calma pero sin pausa, porque muchos son tan caseros que sólo se venden por encargo.
♦SweetFusion: stollen y pan de higos
Que Franziska Rosner, una de las mejores chocolateras y reposteras de Chile, alemana de nacimiento, chilena de vocación y docente del INACAP, sea una de las mitades que componen SweetFusion junto a su socio Diego Retamal, otro pastelero de alcurnia, da fe de que este stollen es el mejor de Santiago de Chile. Aquí les explico mi sentencia.
En Navidad, Franziska hace honor a su abuela y a una receta de stollen o christollen (por la forma alargada, dicen, como del recién nacido) que está en su familia desde 1960 y que adaptaron al clima y a las condiciones de los ingredientes en Chile. Sólo hace unos 100 panes, ya que la elaboración lleva 5 pasos, cada uno bien laborioso y que, les juro, nadie que venda su producción, hace. Para comenzar, este stollen pasa en reposo, macerando sus ingredientes, al menos 4 semanas. Lleva mantequilla clarificada, ceste de naranjas, de limón y entre muchos otros ingredientes, sobresalen por la cantidad, las pasas sultanas. Cuando llega a tu mesa y se deshace en tu boca…está en su «punto».
SweetFusion también hace Pan de Higos. Este lo probé el año pasado y es una delicia…de una base chocolatada, en la boca se mezclan los higos, las frambuesas y, lo que me encanta por sobre todo, es que lleva muchas, pero muchas especias como cardamomo, clavo de olor, canela…lo cual me recuerda el chai latte (y soy más feliz).
Dirección: Av. Italia 1334. Local 7. (entre Santa Isabel y Caupolicán, vereda oriente). Barrio Italia. Providencia.
Horario: martes a domingo: 11 a 20hrs. Lunes cerrado.
Pedidos a: Contacto@sweetfusion.cl
Precio: Stollen: $5500 cada pan, 1/2 kilo aprox. DEBE RESERVARSE. Pan de higos/ chocolate y frambuesa: $3500 los 350 grs.
www.sweetfusion.cl
♣ Cotibreak: manos cariñosas de Constanza y Marco
Almendras, nueces, pasas, cherrys, manzana y glaseado como decoración distinguen al pan de pascua hecho por la chef profesional Constanza Cerda, @Cotibreak en Twitter. Un emprendimiento en pareja, junto a Marco Monsalve, enólogo de profesión.
Durante el año hacen variedades novedosas de panes como de zapallo, betarraga y cerveza, por lo cual no es de extrañar que en Navidad se hayan dedicado a esta receta personal. Es una versión de pan de pascua cercano al queque, sabroso, mojadito y donde la manzana agrega un toque veraniego interesante. Los encargos hay que ir a buscarlos a su casa-taller ubicada en Ñuñoa, pero sobre 3 panes los llevan a domicilio. Todo conversable, nos dice Marco.
Pedidos al teléfono es 78578182.
Correo: cotibreak@gmail.com
Precio:$ 5000 el kilo. Versión medio kilo: $2500.
♥ La Púrpura de la Rosa: un regalo visual.
Ma Olga Gaete debe tener las manos más finas de Santiago. No exagero, no le pongo más poesía a lo que, ya verán las fotos, es un arte. Si a lo exterior expresado en capullos de rosas, primores, margaritas o cintas navideñas hechas de azúcar, le sumamos el equilibrio de suavidad y sabores navideños de su pan tipo «cake» o de sus versiones en cupcakes, llegamos casi al cielo. Les repito, no soy exagerada…¡Es la verdad! Y estoy feliz de haberla encontrado y de poder recomendárselas.
Cada vez que he llegado con sus cupcakes a una fiesta, se escucha un «ohh» de admiración – emoción. Los terminamos comiendo, pero nos resistimos un poco, sólo un poco, a destruir tanta magia comestible.
Su pan de pascua es especiado y me encantó la mermelada de naranjas que le agrega, además del chocolate en polvo y todas las especies de rigor.
Precio: $6000 el kilo de pan/ cupcakes entre $15.000 y $20.000 – desde 10 unidades (dependerá del diseño, más o menos elaborado)
http://lapurpuradelarosa.wix.com/lapurpuradelarosa
Celular de Ma Olga Gaete: 9/42844878
Mail: lapurpuradelarosa@gmail.com
Facebook: https://www.facebook.com/La-P%C3%BArpura-de-la-Rosa-459627024057040/?fref=ts
♥ Delice:
Probé este pan hace unos 3 años cuando abrió Délice en Ñuñoa y confieso que este año no lo he probado, pues recién comenzaron la venta. Pero conozco sus brioches, baguettes, etc, etc, etc…así es que entra sí o sí en mi lista. Además, me gusta por la opción «sin azúcar» y porque ofrecen 3 versiones para – ejem- mañosos:
Dirección: Simón Bolívar 4008. Local 205. (esquina Coventry. 2º piso.). Ñuñoa.
Diciembre: Nuevo local en Tobalaba 5151. (esquina Hamburgo). Ñuñoa.
♥ Café Colonia
¡No pasa de moda y no pierde su sabor alemán! Aquí me encontré con un stollen que si bien está algo industrializado por el uso de premezcla, tiene un característico toque de naranja de la receta de Dresden (Ver reportaje de la receta) y la calidad del mazapán del Café Colonia, ese que yo misma vi cómo pelaban las almendras y amasaban a mano señoras (y un señor) que llevan muy tranquilas – ahí mismo en el piso 2 de calle McIver-, unos 38 años. Y todos sonriendo…una alegría que se traspasa a los productos del Colonia.
Aunque Manuel Miqueles, su maestro pastelero (también con 38 años de trabajo en el Café) me confesaba que la producción ha ido bajando porque el mercado está muy «saturado», ellos siguen haciendo no sólo stollen, pan de miel y pan de pascua, si no casitas de galletas de jengibre, surtidos de galletas navideñas alemanas, casitas de mazapán y todo tipo de figuras navideñas. Fue un placer comprobar que en Santiago mantenemos ciertas tradiciones y Café Colonia no decepciona.
Dirección: McIver 133 y 161.
Abierto todos los días: Lunes a Viernes de 8 a 21hrs / Sábados de 8 a 20hrs y Domingos y festivos de 9 a 20hrs.
Stollen: $13.900. Pan de Pascua 1/2 kilo: $3450 y 1 kilo: $6550. También pregunte por el queque de miel relleno con mazapán o Lignitzer Bomben.
www.cafecolonia.cl
≡ Clementine: la mano de Karin Westermeier
Karin es diseñadora de vestuario, pintora y técnico en administración de empresas pero su corazón está en la cocina. No para de hornear: en el año se especializa en surtido de galletas alemanas, tapaditos, tortas y, en Navidad, hace unos 4 años que se embala con su receta de pan de pascua, herencia de su sangre alemana y palestina. Su marca es Clementine y cierra pedidos esta semana así es que, los que quieran probar su mano, deben apurarse.
Si me preguntan, Clementine se distingue por su pan con leche condensada y por lo bien picadita que va toda la fruta…Queda dulce, claro, pero me sorprendió que no llegaba a ser empalagoso. Son esponjosos, se aprecian las pasas al ron y, en el caso del que no lleva miel, le agrega vino blanco. Se nota la buena mano de Karin y por eso la recomiendo.
Precios:
Con leche condensada: $4200 (600 grs).
Con miel: $5500 (900grs) y $5000 sin miel.
Pedidos mail clementinecocina@gmail.com o a su Facebook: https://www.facebook.com/Clementine-603617906337107/?fref=ts
⊗ La Quequería:
Aquí está la mano de Pilar González, cocinera egresada del INACAP, que un día se puso a hacer queques. Ya lleva 10 años en el horno, en su casa y repartiendo delicias como el queque de té verde o el de lúcuma por Santiago.
Su pan de pascua es excepcional, con harta enjundia e ingredientes 100% naturales (es muy busquilla en este tema, lo que asegura su alta calidad). Su pan de castañas es más un queque que un pan, pero la mezcla que sólo ella logra entre nuez moscada, canela y castaña (¡sí, es de verdad y aparecen trozos de este fruto!), hacen que con el paso de los días se vaya impregnando más y más. Es un pan inolvidable pero yo recomiendo dejarlo reposar unos días pues gana en todo sentido.
Pedidos: laquequeria@gmail.com y Fono Santiago: 29208041.
♦ La Pasta Divina: es más bien un stollen, es decir, incluye mazapán en el centro, y de manera novedosa, este 2015 viene en 2 versiones: con guindas o con damascos turcos, ambos con un resultado esponjoso. ¡Muy, muy rico y considero que el precio está súper accesible!
Dirección: Luis Pasteur 6585. Local 6. Vitacura.(al lado de Las Rosas Chicas)
Precio: $5.900 (700 grs aprox) y formato individual a $2000.
♦ Varsovienne
Desde Concepción hasta Concón, hay 30 tiendas de esta tradicional chocolatería chilena de raíces polacas ofreciendo su pan de pascua. Si me preguntan, de las grandes chocolaterías y/o pastelerías que tienen cadenas de tiendas, éste debe ser el Pan de Pascua más artesanal que se encuentra en Santiago, junto al del Restaurante Quinoa (que no es una cadena y descontando que en esta lista hay stollen y otros formatos).
Por eso lo recomiendo: no se hace con premezcla, es compacto pero al mismo tiempo mojadito y sus aromas te llevan directo a la niñez. Para mí, de los mejores, fácil de encontrar y a un buen precio. Por algo ya son 18 años – con una producción de más de 4 mil panes por temporada – haciendo Pan de Pascua.
www.varsovienne.cl
Precio: $7500 (1 kilo)
Tiendas en Mall Costanera Center, Mall El Trébol – Concepción; Mall Marina Arauco – Viña del Mar; Av 11 de septiembre 2249 – Lyon; Pueblito del Inglés – Vitacura con Manquehue norte; Portal La Dehesa, Ahumada 312 . Santiago Centro, entre otras.
Cuéntame si compraste o probaste alguno… y cuáles fueron tus favoritos.
De pedacito en pedacito, juntando las migas… iremos llegando a Navidad.