«Hay pan», el letrero que todo almacén de barrio debe tener en Chile.

«Hay pan» nos anuncia que salvamos la once, el desayuno o incluso el almuerzo.

Hay pan, porque el pan puede acabarse y entonces ya no hay pan y lloramos.

Hay pan porque – si hay suerte – sale recién del horno y hay aromas a trigo y horno. Hay recuerdos de niñez, de otro Chile, más artesano, más paciente.

Hay pan porque hay marraqueta, hallulla, dobladita, pan amasado, florcitas, colizas, entre otros. Nadie pone este cartel para anunciar «pan Bimbo».

En fin, que el pan nuestro de cada día, en Chile, cobra un pragmatismo singular porque somos país panero y hasta en las calles se escucha con cierto orgullo que somos el 2º consumidor de pan a nivel mundial, después de Alemania.

El top 3 de panaderías artesanales – según MEG

Ahora bien, déjenme separar aguas (o masas). Hoy les quiero confesar cuáles son mis panaderías artesanales favoritas en Santiago de Chile. Hace al menos 2 años que empecé a ver la emergencia de panes especiales en diversos cafés y emporios saludables de la ciudad. Primero compraba pan alemán en el Colmado, recorría media ciudad para llegar a Pan Semilla en Ñuñoa y me impresionaba la baguette de la Chocolatine de Vitacura o la ciabatta de Lo Saldes.

Los más precursores me hablaban de harina de centeno y de «masa madre» (el simple fermento de harina, agua y paciencia), de tiempos de levar, harinas, molinos, doble o triple cero y más allá de terminología compleja, ese retorno a lo esencial del reposo, el amasado y la humildad de harina+agua+tiempo, me atrapó. Todo vuelve, y en ese movimiento volvió el buen pan. Si quieren saber más de aportes nutricionales o tipos de acidez que aporta el pan artesanal, les recomiendo este artículo Amarbio.es

Los invito a revisar la lista y darse el gusto de ir a comprar pan. Muchos de estos panes admiten muchos días, incluso semanas, ya sea envueltos en plástico y dejados en lugar fresco o en el refrigerador (pues les confieso que a mí no me hace falta ni siquiera congelarlos y no se ponen como piedra).

1.- Pan Mostacho Web

Pan para valientes, dice el slogan de esta panadería que acaba de cumplir un año de puro éxito, Pero es pan para todos, sean atrevidos, recatados, niños, solterones, familiones, con bolsa o sin bolsa del pan, no se asusten. Tanto drama quizás venga porque sus 2 socios: Pierre Sauré y Alvaro Saavedra (el panadero) vienen del mundo del teatro y buscando nuevos rumbos creativos, y tras un tiempo haciendo panes exquisitos para los amigos, dieron el salto mayor al abrir una tienda con todas las de la ley. ¡Y qué mejor vecindario que Providencia!

La tienda es pequeña, y así tal cual, es perfecta. ¿Qué quieren que les diga? Yo amo Pan Mostacho. Semana tras semana, me he ido encariñando con el «Señorita», la baguette, el «Socialité» (es de zapallo/leve toque miel y parece un queque), los «Pacos» (largos como las lumas) y las Fugasses. ¿Y el de sémola? Junto al Socialité, es de mis favoritos porque revela un sabor casi sin sabor, neutro y aún así sabroso. Si quieren mi consejo, lo tostaría y, doblándolo, le agregaría un pequeño bloque de chocolate lo más puro posible entre medio para transformarlo en una versión casual de «pain au chocolat». No sé qué pasa pero estos panes son tan maravillosos que me ha dado por inventarles rellenos y eso me ha abierto una ruta infinita de nuevos deleites. También los he llevado de regalo y causan sensación porque…a ver…¿quién regala pan? ¡Yo!

Nota mental: Hay que decir que todos los panes que estoy recomendando son elaborados artesanalmente, a partir de masa madre, es decir, con fermentación natural y sin aditivos. Esto significa que se digieren bien, incluso algunos alérgicos al gluten pueden comerlos (dependiendo de su sintomatología), aportando energía de buena calidad.

Pan Mostacho también tiene un lado dulce: las galletas. Cuando empezaron con las galletas…bueeeeno, me demoré en probarlas porque sabía que me iba a enviciar y esto siguió: sacaron bagels y luego pletzel, y de pronto la baguette tenía forma de molde, y la fugasse traía cebolla, cuando no ajo, cuando ya venía con amapola. ¿Aburrirse de comer Pan Mostacho? ¡Jamás!

¿Por qué me gusta?

Porque es panadería de barrio: La mayoría de los clientes llegan a pie, lo que me dice que se ha ganado el corazón del barrio, y llegan contentos, se saludan con los chicos que atienden.

Dirección: Francisco Bilbao 2841 – A (en strip center casi esquina calle Matte Gormaz). Providencia. Metro cercano: Bilbao. Tienen bicicletero.

Horario: 9 a 21 hrs.

Instagram: @panmostacho #panparavalientes

2.- Molnar

Harina, sal y agua (cero aditivos, cero premezclas) … y unas manos benditas es todo lo que el panadero Istvan Molnar necesita. Y, bueno, levantarse de madrugada para estar antes de las 5 am prendiendo los hornos. El resto es alquimia y pasión.

Me estarán leyendo y se dirán: Esta mujer se volvió loca…es solo pan. Pero es que al ser un alimento que consumimos cada día, casi como religión, la buena calidad se torna aún más y por eso mismo, más trascendente. Nuestro estómago, hígado e incluso nuestras endorfinas lo saben. Un buen pan nos da energía y nos hace sonreír.

El pan que uno se lleva de Molnar es algo que te atrapa y que, aunque no seas del barrio (Lo Encalada 17 está entre Irarrázaval y Tegualda, es decir, entre Ñuñoa y lo que se llama Barrio Italia), quizás es la mística de las 3 fermentaciones. No podría decirles qué es pero te enamoras del pan. Y es un pan sencillo. No hay semillitas, ni amapola ni adornos…la baguette es baguette, el pan de campo, es de campo.

Otra cosa es la bollería o viennoiserie de Molnar. Un espacio donde surgen colores, chocolates, mermeladas, mazapán, mantequilla y frambuesas. Sin exagerar les puedo asegurar que aquí pueden encontrar el mejor croissant (hace poco crearon una variedad cubierta de chocolate belga), pain au chocolat, rollos de canela y las mejores danesas de Chile. ¡Vea foto!

 

Dirección: Lo encalada 17. Ñuñoa. (a pasos Metro Irarrázaval – línea 5)

Horario: 9 a 20 hrs.

Facebook: @molnarpanaderia (no tiene sitio web).

3.- Gabilondo

Increíble pero cierto: Lastarria no tenía «su» panadería artesanal, siendo uno de los barrios más «gourmet» de Santiago…Eso, hasta que este año 2017 abrió Gabilondo en plena Av. José Miguel de la Barra. Una panadería de barrio, donde se enaltece el oficio del panadero. Se respira pasión, empeño, buena onda…y pienso que José María, el panadero y dueño tiene muy buena mano, también creo que debe relajarse, dejarse llevar, equivocarse, en fin, por las diversas entrevistas que he hecho a panaderos les puedo decir que ellos mismos aseguran que no existe el pan perfecto. Y esa es la gracia de este producto cotidiano, noble y necesario.

Molde de trigo morado, pan de campo blanco, pan de campo integral, pan de campo con semillas, focaccia, ciabatta, baguette, pain au chocolat, croissants, croissants integrales, rollos de canela, ciabattón, centeno, más semillas, chía…Se supone que hay harta variedad y siempre está José María, ex enólogo reconvertido a panadero – padre, inventando y desafiándose entre panes. Sin embargo, déjenme confesarles mi pena pues cada vez que voy, generalmente a las 9 am e incluso poquito antes de que abran, tienen re pocos panes en vitrina, o sea, a la venta. Hoy, para que no crean que reclamo por reclamar, llegué saliendod e yoga, a las 9:15 y, como verán en las fotos, sólo habían ciabattas y, esperando 10 minutos en la conversa y la toma de fotos, aparecieron unos panes con semilla. Y eso fue todo. Pero yo quiero probar el pan de campo blanco (aún no logro probarlo). Sí habían croissants y otras bollerías y la fila que había era por eso. La cosa es que pregunté al gentil dependiente y los panes salen entre 11 de la mañana y mediodía. Así las focaccias, panes de campo blanco…etc. Así es que, bueno, confío en las pasiones verdaderas que ha despertado Gabilondo en el barrio (y más allá) y doy fe de que el centeno que le probé cuando recién abrieron es un buen pan. Dura al menos 4 días, que es uno de los beneficios de un pan hecho con masa madre. Pero lo que me vuelve loca es su croissant, realmente de los mejores. Sabroso, esponjoso, aireado en su punto preciso.

Dirección: José Miguel de la Barra 463. Santiago Centro. Metro Bellas Artes.

Horario: 9 a 19:30. Domingo cerrado.

Instagram: @gabilondo.panaderia

4.- La Popular

 

Si tenían dudas sobre si el pan transforma a la gente, le encienda la veta creativa y levanta pasiones…pues aquí en La Popular tienen otro caso de productor de cine / creativo pasado a las masas. En este caso, se trata de Tadeo Castelvero, un argentino avecindado en Chile, que de hacer pizzas en su casa durante unos años, tuvo la revelación de la «masa madre», lo natural y la necesidad de regresar al origen del trigo. Así entró al mundo del pan. Así viajó, se apasionó aún más, probó recetas que sacaba de internet, tuvo paciencia, aprendió del ensayo y del error y, siguiendo un sueño compartido con su esposa chilena y en vísperas de recibir a su primera hija, abrió La Popular. Hoy ese impulso paternal de alimentarse mejor, lo levanta de madrugada cada mañana para alimentar al barrio. Quizás le pongo color, pero creo que Tadeo tiene ese toque de extravagancia. Además, leyéndole algunas entrevistas, me gustó su punto ponderado al enfrentar la clásica pregunta sobre lo natural, artesanal o industrial del pan que se hace hoy. Revisen sus palabras, porque no están lejos de la mayoría de buenos panaderos. Hay que buscar el mejor pan, sí, pero no necesariamente el rótulo de artesanal, ni masa madre asegura la calidad ni es mejor que un pan «industrial» (visto que ya la harina supone una industrialización del trigo, etc, etc, etc). Tema de debate que no cabe aquí hoy.

La Popular es pizza y pan, dice el cartel. Ahora bien, mi recomendación es que vayan por el pan. Me encanta todo en él: su neutralidad, sal precisa, buena costra y el «look» rústico por dentro y por fuera. Dicho esto, sus pizzas no me gustaron tanto. La masa es una maravilla, sí, pero los rellenos, no siempre me funcionan. ¿Qué me pasó? Es que la mezcla de sabores no iba bien. En mi humilde opinión es que no puede dar lo mismo combinar una mozzarella (argentina) con chorizo, y usar el mismo queso para otra pizza con tomate como la margarita u otros ingredientes. En el caso del chorizo el queso pasaba sin pena ni gloria, cuando tendría que haber sido tan protagonista en el boca como todo lo demás. Por eso, yo a La Popular, voy por pan.

 

La Popular

Av. Francisco de Bilbao 2793. Providencia. (cerca de calle El Bosque)

Horario: 9 a 21 hrs. Cerrado Lunes. Domingos de 9 a 16hrs.

** Pregunten por sus talleres sobre fabricación de pan. Los he visto reunidos a largas horas de la tarde los jueves.

5.- Elijan El Pan de Cada día; Pan Semilla o Daniel’s Bakery

Como no me podía decidir por el puesto nº 5, les dejo 3 alternativas de panaderías en diferentes comunas de Santiago. Eso sí, lo que las saca de mi lista es que, hasta hoy al menos, no trabajan con masa madre

En Vitacura: El Pan de cada día

No trabajan con masa madre, pero son libres de preservantes, materia grasa, leche, lactosa, y hechos con harina integral y sal de mar. Es un buen pan, sobre todo por sus sabrosas combinaciones: centeno 100% con ciruelas; pan de molde de avena, pita integral; ciabattas; centeno con semilla de zapallo, miel con nuez; y salen aún más novedades como baguette pesto / maní…cositas dulces como muffins integrales de manzana canela; chocolate/naranja; zapallo italiano/nuez y sus brioches.

Dirección: Lo Arcaya 1707. Local 6. Vitacura.

Horario de lunes a viernes de 8:30 a 18:30 pm.

Instagram: @elpandcd

En Ñuñoa: Daniel’s Bakery

Olvídense de las calorías. Daniel’s, que es Daniel Gluckman, dejó la psicología de diván, para enloquecernos con el arte de sus manos y masitas. Se fue a trabajar a una reconocida «panadería» en NYC y se trajo todas esas masitas de «Deli» gringas que uno come cuando va a los Estados Unidos. Así es que en Daniel’s encontrarán panes, pero no solo panes y brioches. Hay siempre undespliegue de galletones con chocolate, y hasta extra chocolate; hay de avena; brownies, blondies; scones dulces y salados, muffins dulces y salados…hasta unas su-sublimes galletas de semolina/limón, todo eso y más con un sabor realmente «Made in NYC». No seremos la «gran manzana» pero puedo decir que tenemos una sucursal a escala de los mejor de la «bakery» gringa en una callecita de barrio, quitada de bulla, en Ñuñoa, a pasos de Av Ossa (Metro Príncipe de Gales). Así es que vayan con hambre, vayan a sentarse en familia a un brunch donde el pan viene en buenos huevos pochados con espinaca o compren de todo un poquito para llevar a casa. ¡Hasta tienen panes/snacks para perros! ¿Qué más quieren?

Dirección: Celerino Pereira 1530. Ñuñoa.

Horario: Martes a viernes de 9am a 21hrs. Sábados y domingos de 10 am a 22hrs.

Instagram: @danielsbakerycafe

En Ñuñoa: Pan Semilla

 

Fue la primera panadería artesanal a la que me aficioné. Llegaba a pedalear hasta Ñuñoa, desde Lastarria, por sus panes 100% centeno o aquel con chía/zanahoria, pero como se fueron abriendo otras panaderías más cercanas, ya no fui más. Además, el trozo de pan se me hacía enorme (entonces en Colmado estaba el pan alemán que sí me vendían el medio trozo) y no me duraba tanto como sí me duran hoy los de Pan Mostacho, Gabilondo y los top de esta lista, y eso que ni los meto al refrigerador. Dicho esto, Pan Semilla es una excelente panadería de pan hecho con masa madre y con talante de negocio de barrio. Diría que es la opción más natural, sin premezclas ni aditivos, que hay en el sector. También recuerdo con cariño su pan toscano y sus galletas veganas de lavanda. Ojalá sigan haciéndolas.

Dirección: Echeñique 5224. Ñuñoa.

Horario: Lunes a viernes de 9:45 a 20:30 hrs.

www.pansemilla.cl web

Instagram_ @pansemilla