Perú nos llegó con timidez: Fueron dos vendiendo salsas en bolsitas, luego se vieron las papas, la chicha morada, las guayabas, las yucas, los plátanos y se esparcieron las canchitas. No se quedaron atrás los ambulantes ceviches y los vasitos de suspiros limeños. Así, en menos de 10 años el tradicional mercado de abastos de Santiago – La Vega – , ya tiene pasillos completos tomados por locales de venta de abarrotes, frutas y verduras, salsas, aliños, hierbas medicinales, dulces, tortas y cocinerías peruanas.

Por eso es que, pensando en celebrar la fiesta nacional del Perú el 28 de julio, darnos al sabor peruano y sin salir de Santiago, me fui a buscar los datos más peruanos de La Vega.

Cubas Trujillo – Local 322

 

Salsas de rocoto, vinagretas, huancaína y cilantro; refrescos Inka Kola, leches Gloria, canchitas en bolsa, canela china, chuño blanco y negro; habas, quinoa, lenteja peruana, jugos de chicha morada Negrita; mezcla lista para hacer pisco sour, goma, galletas marca GN, aliños Doña Gusta y decenas de granos, papas y abarrotes repletan este local atendido por 3 solícitas mujeres peruanas.

Carmen Fernanda Oyakawa es la dueña, motor y mano artesana de las salsas del local 322 del Galpón ubicado en una esquina del sector Chacareros (esto es, desde el río Mapocho, el galpón ubicado más al norte de todos). Empezó vendiendo unos pocos aliños, después la imponderable leche evaporada marca Gloria hasta que pudo abrir un local de sabores peruanos. Ahora es casi casi su casa pues llega a las 5:30 am y se va pasadas las 19 hrs. Lleva 6 años en Chile, 4 al frente de su local y no piensa en regresar a Perú a no ser para visitar a su familia en Barrancas, Lima.

La señora Carmen, nieta mestiza de japoneses y peruanos, habla rápido y parece que siempre hay alguien apurándola, pero ella es así…hay que dejarla hacer y aprovechar de preguntarle recetas porque se las sabe de memoria y es amorosa y atenta en las explicaciones. De ella aprendí que para hacer una buena salsa de ají rocoto el secreto es «sacarle la vena», es decir, esa parte negra que trae el rocoto en su interior. La misma que se lava con agua helada y que, junto a la galleta de soda, la leche evaporada Gloria, hierba huacatay, aceite y sal se mezclan en una juguera. La proporción es – más o menos – 6 rocotos por 1 paquete de galletas de soda (como esas MacKay).

 

Café Altura

 

Segundo Tello tiene ojitos de soñador. Y su kiosco de café de especialidad es, sin duda, un sueño hecho realidad para todos los que, como yo, adoramos el café de especialidad, aquel donde el grano tiene origen, respeto por el tiempo de cosecha, de tostado y hasta cariño por la taza en la que se sirve. Y no deben haber muchos mercados así de populares en el mundo que se jacten de tener tan buen café en sus pasillos.

Café Altura, haciendo un juego de palabras, está a la altura y más allá: Ofrece calidad superior, precios justos (capuchino suave a $1300) y consistencia a lo largo de los ya 4 años que lleva instalado en el Galpón Chacareros, casi llegando a calle Dávila Baeza. En este rincón se han formado ya varios de los mejores baristas de Chile y la tradición parece continuar.

Hoy lo verán rodeados de pizzas, jugos de frutas recién exprimidos, paletas de helados y huevos de campo, pero ninguno de estos nuevos conquistadores existirían, si antes no hubiese llegado Café Altura. Así es que si necesitaba una excusa para ir a La Vega, invéntese la del café…e incluso la de unos más que caseros trozos de queques que le compra a una abuelita del sector.

Y para llevarse algo de Perú a casa, también vende café molido – recién molido – en paquetes de 250grs. Tradicionalmente trabajó con café de Guatemala – Finca San Gerardo — y hace poco más de un año se ha abierto a otros granos y geografías como el mismo Perú – Manantial, Kenia o Costa Rica.

Abre de martes a domingo desde las 8 a las 16hrs. Déjese caer por este lado de La Vega y déjese levantar por un café inolvidable. Un lujo de altura.

 

Brasa Chicken

Se dice Pollería no pollera…no vaya a ser que termine comprando faldas. Para más aclaración llegue a Brasa Chicken, la pollería peruana que abrió en junio en el Galpón Chacareros, en uno de los pasillos que conecta con el Café Altura, y que atiende desde las 6am hasta las 22 hrs de la noche. La pollería ofrece combos de pollos, sánguches con pollo apanado, nuggets y consomé. La gracia es sentarse ahí en la barra, aunque venden para llevar y hacen reparto a domicilio.

Aviso: Yo ya me ensucié las manos, y feliz me repito el plato, pero para quienes no han tenido la oportunidad de ir a una pollería peruana, aquí pueden ir aprendiendo la tradición: sentarse en la barra, pedir el bombo que quieran, tomar su par de guantes y, con la mano misma, atacar con el pote de salsa de ají, alguna pechuga bien aderezada. El «Combo aeropuerto» les promete un viaje de 1/4 de pollo y arroz chaufa (arroz, salsa soya, cebollín, tallarín chino, brote de dientes de dragón, jengibre y huevo). No sé si será el toque de cerveza, el comino, la salsa de ostión… o el macerado (reposo aliñado) del pollo durante 24 hrs…pero qué rico es este pollo. La verdad es que dan ganas de sacarse el guante plástico y chupetearse los dedos.

La cabecilla y receta detrás de Brasa Chicken es de Renzo Flores, cocinero de profesión y dueño del local, quien se trajo a su primo Dante, recién llegado de Perú, para que lo ayudara delante del horno de los pollos. Aunque no hay «brasas», la gracia está en el pollo pues no usan pollo congelado ni marinado, sino que ellos mismos lo cocinan en ese gran horno que está a la vista. Cocina transparente, accesible e ideal para almuerzo familiar. Por algo un alimento que entró a las clases pudientes de Lima en los años 50, se popularizó en los 80’s y hoy llega sin remilgos a La Vega.

Pasteles Normita

El toque dulce, pero bien dulce, lo pone «La» Normita Mallma, pastelera peruana oriunda de Ica que, como muchos, comenzó ofreciendo tortas en su barrio, luego aventurándose con un carrito por los recovecos dominicales de La Vega, hasta que, gracias a la amabilidad de un casero chileno que le convidó una esquina, se fue quedando, instalando y creciendo. Todos los ingredientes los sigue comprando en La Vega y solo utiliza la peruanísima leche evaporada marca Gloria y el chocolate Winter’s.

Así es como logró que el cheesecake de maracuyá, la torta tresleches, pie de limón de pica y la crema volteada le abrieran puertas y sueños que hoy la tienen – quién lo hubiera imaginado – con su propio local e incluso acaba de hacerse grande con un segundo local fuera de La Vega, en la esquina de Los Leones con Bilbao en Providencia.

En La Vega casi no tiene competencia, sale en la tele, aparece en matinales y sus hits siguen tan vigentes como hace 10 años: vasitos de suspiro limeño, pie de limón y una torta húmeda de chocolate con manjar, entre otros como el nuevo Tiramisú de la casa o el merengón de higos. Los trozos van desde los $1300 pesos. Atiende de 9 a 19 y domingos hasta las 16 hrs. Festivos cerrado.

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